एक अनोखा पनीर बैंक
इटली में दुनिया में अपनी तरह का एकमात्र अनोखा पनीर बैंक है , जहाँ पनीर जमा कर के किसान या डेयरी प्रोड्यूसर क़र्ज़ ले सकते हैं . दरअसल यह एमिलिया-रोमाग्ना ( इटली ) में स्थित एक अनोखा जलवायु-नियंत्रित स्टोरेज सिस्टम है, जिसे मुख्य रूप से इतालवी बैंक क्रेडम (क्रेडिटो एमिलियानो) द्वारा संचालित किया जाता है .यहाँ ऋण के लिए संपार्श्विक ( collateral ) के रूप में 400,000 से अधिक पार्मेसन पनीर के बड़े पहिये ( wheel ) स्टोर किए जाते हैं . 1953 से, बैंक ने पनीर को अनिवार्य रूप से "खाद्य सोना" के रूप में स्वीकार किया है, और इसे परिपक्व ( mature ) होने के दौरान उत्पाद को लंबी क़्वालिटी कंट्रोल प्रक्रिया से गुजरना पड़ता है और इस बीच प्रोड्यूसर अपने उत्पाद पर लोन ले सकते हैं .
बैंक के पनीर गोदाम व्यवसाय के प्रमुख जियानकार्लो रावानेटी के अनुसार इटली में लगभग 40 लाख पारमिगियानो रेगियानो पनीर के पहिये बनते हैं, जिनमें से हम 5 लाख रखते हैं… और ग्राहकों को लोन प्राप्त करने के लिए इन पहियों को गिरवी रखने की अनुमति देते हैं . गोदाम में प्रति वर्ष लगभग 23 लाख पहियों का प्रबंधन होता है . इन गोदाम के अंदर पनीर का मूल्य चौंका देने वाला है , लगभग 32.5 करोड़ यूरो (382 करोड़ डॉलर) मूल्य का पारमिगियानो रेगियानो पनीर स्टोर होता है .
जब पारमिगियानो रेगियानो चीज़ का एक पहिया गोदाम में पहुँचता है, तो वह पीढ़ियों से परिष्कृत एक सख्त नियंत्रित प्रणाली से गुजरने के बाद प्रवेश करता है . प्रत्येक पहिये को स्कैन किया जाता है और एक डिजिटल सिस्टम में दर्ज किया जाता है, जो एक प्रकार का पासपोर्ट है जिसमें इसकी उत्पादन तिथि, मूल डेयरी और वर्तमान स्थिति रिकॉर्डेड होती है . तभी इसे आधिकारिक तौर पर भंडार में प्रवेश करने की अनुमति मिलती है .
( पारमिगियानो रेगियानो चीज़ एक मशहूर इटालियन सख्त, दानेदार पनीर (hard, granular cheese) है, जिसे अक्सर "पनीर का राजा" भी कहा जाता है . यह गाय के दूध से बनता है और कम से कम 12 महीने तक पुराना (aged) होता है . इसका स्वाद अखरोट जैसा (nutty) और नमकीन होता है, जो पास्ता, सलाद और सूप में कसा हुआ ( GRATED ) प्रयोग किया जाता है . "पार्मिगियानो" का अर्थ है "पर्मा (Parma) का" और "रेजियानो" का अर्थ है "रेगियो-एमिलिया (Reggio Emilia) का", जो उत्तरी इटली के वह क्षेत्र है जहाँ इसे बनाया जाता है . )
पहियों को लंबी लकड़ी की अलमारियों पर रखा जाता है . तापमान, आर्द्रता और वायु प्रवाह को सावधानीपूर्वक नियंत्रित किया जाता है . गोदाम के कर्मचारी प्रतिदिन गलियारों में घूमकर पहियों में दरारें, सूजन या नमी की समस्या की जाँच करते हैं . किसी भी प्रकार की अनियमितता होने पर उसे चिह्नित किया जाता है .
एक साल बाद, पारमिगियानो रेगियानो कंसोर्टियम पारंपरिक टैपिंग परीक्षण करता है - प्रत्येक पहिये पर हथौड़े से प्रहार करके आंतरिक दोषों की जाँच करता है .केवल वही पहिये जो स्वच्छ और एक समान ध्वनि उत्पन्न करते हैं, उन्हें अग्नि-निशान की मुहर ( एक ख़ास स्टाम्प ) मिलती है . गोदाम प्रति वर्ष लाखों पहियों का प्रबंधन करता है . उन्हें डेयरी, प्रोसेसर, निर्यातकों और उन कंपनियों के लिए लाता-ले जाता है जो कद्दूकस ( grating ) करने या लंबे समय तक रखने के लिए पहिये खरीदती हैं .
एक बार पहियों का पंजीकरण हो जाने और उनकी उम्र बढ़ने के साथ, उन्हें गिरवी रखा जा सकता है . गोदाम एक सुरक्षित तिजोरी बन जाता है जो बैंक को यह गारंटी देता है कि पहिए मौजूद हैं, अच्छी स्थिति में हैं और गिरवी रजिस्टर से मेल खाते हैं . रावनेट्टी आगे बताते हैं कि यह प्रणाली एक सदी से अधिक समय से चल रही है और बैंक को इन ऋणों पर कभी एक यूरो का भी नुकसान नहीं हुआ है .
यह कंसोर्टियम पूरे इकोसिस्टम की देखरेख करता है, जिसमें लगभग 300 उत्पादक और 2,000 से अधिक दुग्ध उत्पादक शामिल है . प्रवक्ता फैब्रिजियो रायमोंडी के अनुसार इसे लगभग 50,000 लोगों का प्रतिनिधित्व करने वाला संगठन और 4 अरब यूरो से अधिक के कारोबार वाला क्षेत्र बताते हैं . इसकी विशेषज्ञ टीम सख्त उत्पादन नियमों को लागू करती है, वैश्विक स्तर पर ब्रांड का प्रचार करती है, नकली उत्पादों से लड़ती है और हर एक व्हील को प्रमाणित करती है . रायमोंडी कहते हैं, "ये सील उपभोक्ता को आश्वस्त कर सकते हैं कि यह असली उत्पाद है और इसकी गुणवत्ता अच्छी है . "
यहाँ पनीर की सप्लाई चेन सहकारी समितियों पर आधारित है, एक ऐसी संरचना जिसे ग्रैंटेरे के पाओलो गांजेरली एक ताकत और एक कमजोरी दोनों बताते हैं . इटली के सबसे बड़े डेयरी समूहों में से एक, ग्रैनटेरे, तकनीकी रूप से एक स्टॉक कंपनी है, लेकिन इसका स्वामित्व दूध और पनीर उत्पादकों की सहकारी समितियों के पास है . इसका मतलब यह है कि कंपनी को सैकड़ों छोटे किसानों का समर्थन करना होगा जो अपनी आजीविका के लिए दूध के स्थिर भुगतान पर निर्भर हैं . गैंजरली के अनुसार डेयरी कंपनियों को किसानों को तुरंत भुगतान करना होगा, भले ही उनके द्वारा उत्पादित पनीर से कम से कम एक साल तक कोई राजस्व प्राप्त न हो . उनके अनुसार इस तरह के सौदेबाजी के बिना, पारमिगियानो रेगियानो पनीर का कोई अस्तित्व ही नहीं हो सकता है . "
गैंजरली एक ऐसी उत्पादन प्रणाली का वर्णन करते हैं जो पारंपरिक होने के साथ-साथ बेहद महंगी भी है . पारमिगियानो रेगियानो का उत्पादन केवल एक छोटे से भौगोलिक क्षेत्र में ही किया जा सकता है, और गायों को स्थानीय स्तर पर उत्पादित चारा खिलाना आवश्यक है . पहाड़ी चारागाहों से लेकर घाटी के खेतों तक की विभिन्न सूक्ष्म जलवायु दूध की विशेषताओं को प्रभावित करती हैं . लेकिन मुद्रास्फीति और वैश्विक अस्थिरता के कारण हाल के वर्षों में इस दूध के उत्पादन की लागत में भारी वृद्धि हुई है . गायों के चारे के उत्पादन की लागत, हर चीज़ की लागत में बहुत वृद्धि हुई है... ऊर्जा, परिवहन, रसद - सब कुछ अब महंगा हो गया है . ग्रांटेरे जैसी बड़ी कंपनियां भी इस दबाव को महसूस कर रही हैं, क्योंकि ऊर्जा या चारे की कीमतों में हर वृद्धि का असर पूरी आपूर्ति श्रृंखला पर पड़ता है .
USA परमिगियानो रेगियानो का सबसे बड़ा विदेशी बाज़ार है, लेकिन साथ ही सबसे अस्थिर भी . 2025 के अंत में, नए शुल्कों ने कुल टैरिफ भार को 25% तक बढ़ा दिया, और इसमें और वृद्धि की संभावना है . बढ़ते शिपिंग खर्च, मुद्रास्फीति और भू-राजनीतिक तनावों के कारण अमेरिकी बाज़ार तेजी से अनिश्चित होता जा रहा है .
इस बीच, इटली में 2025 में बेची गई मात्रा में 10% की गिरावट देखी गई . उपभोक्ता कीमतों में वृद्धि के कारण इटालियन ने पार्मिगियानो रेगियानो की खरीद कम बार ( दफा ) और कम मात्रा में की, हालांकि इसे खरीदने वाले परिवारों की संख्या स्थिर रही . कीमतों में तेजी से वृद्धि हुई: 12 महीने के पहियों की कीमत 13.22 यूरो /किलो (+20.6%) और 24 महीने के पहियों की कीमत 15.59 यूरो /किलो (+24.8%) तक पहुंच गई और उत्पादन बढ़कर 4.19 मिलियन पहियों (+2.7%) तक पहुंच गया .
पारमिगियानो रेगियानो प्राकृतिक रूप से लैक्टोज-मुक्त, प्रोटीन से भरपूर और एडिटिव से मुक्त होता है इन्हीं गुणों के कारण इसे "सुपरफूड" के रूप में लोकप्रियता मिली है . लेकिन डर है कि यदि कीमतें बहुत अधिक बढ़ जाती हैं, तो उपभोक्ता पारमिगियानो रेगियानो की जगह ग्राना पडानो जैसे सस्ते पनीर की ओर रुख कर सकते हैं .
जब उत्पादक पनीर को गिरवी रखते हैं, तो उन्हें आमतौर पर एक पहिये के मूल्य का 60-80% अग्रिम भुगतान प्राप्त होता है . यह कंसोर्टियम पर्यटन में भी निवेश कर रहा है, जिसका लक्ष्य 2029 तक पारमिगियानो पनीर पर केंद्रित पर्यटकों की संख्या को 85,000 से बढ़ाकर 300,000 करना है।
परमिगियानो रेगियानो एक 4.7 बिलियन डॉलर का उद्योग है जो लगभग 300 प्रमाणित डेयरी फार्मों द्वारा संचालित है . इसका अस्तित्व परंपरा, विनियमन और वित्तीय नवाचार के नाजुक संतुलन पर निर्भर करता है . इस बैंक में चार से पांच लाख पहिये स्टोर करने की क्षमता होती है . इन्हें 30 से 40 महीनों तक स्टोर किया जाता है .
पनीर कारखाने के विशाल गलियारों में, पनीर के पहिये शांति से रखे रहते हैं, धीरे-धीरे इटली के सबसे मूल्यवान निर्यातों में से एक में परिवर्तित होते रहते हैं . प्रत्येक पहिया महीनों की मेहनत, पीढ़ियों की विशेषज्ञता और धैर्य पर आधारित वित्तीय प्रणाली का प्रतीक है .
इटली के अतिरिक्त अमेरिका में भी पनीर गोदाम है -
हालांकि वे किसानों के लिए बैंक के रूप में काम नहीं करते हैं, लेकिन पनीर के अन्य विशाल भंडारण केंद्र मौजूद हैं:
अमेरिकी सरकार की "चीज़ गुफाएं" ( cheese caves ) अमेरिका में विशाल अंडरग्राउंड चीज गोदाम हैं, जिनमें से सबसे प्रसिद्ध गोदाम स्प्रिंगफील्ड अंडरग्राउंड मिसूरी में है . यहाँ लगभग 1.4 अरब पाउंड चीज का भंडारण किया जाता है, जिसमें डेयरी उत्पादों की महत्वपूर्ण मात्रा भी शामिल है, जिसे ऐतिहासिक रूप से "सरकारी पनीर" के रूप में जाना जाता है . डेयरी फार्म (एजिंग फैसिलिटीज) विशाल गोदाम मुख्य रूप से प्रमुख उत्पादकों के डेयरी फार्म नहीं बल्कि उनके एजिंग क्षेत्र होते हैं . हालांकि, यहाँ कड़ाई से विनियमित, उच्च तकनीक वाला वातावरण है जो दीर्घकालिक परिपक्वता (36-40 महीने तक) के लिए डिज़ाइन किया गया है . पर यहाँ जमा पनीर पर किसी प्रकार के ऋण की व्यवस्था नहीं है .
नोट - यह लेख इंटरनेट और CNN पर उपलब्ध जानकारी पर आधारित है .
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