नान-पराठा
आलू भटूरे
नागोरी पूरी
बनाना पूरी
आलू की पूरी
कद्दू की पूरी
कुट्टू के आटे की पूरी
लुची (लुचई)
मेथी की पूड़ी
खस्ता पूडी
दाल भरी पूड़ियाँ
पिज़्ज़ा परांठा
बाजरा लौकी थेपला
तीन परता परांठा
बाजरा मसाला परांठा
केरला परांठा
दाल चावल के परांठे
लच्छा पराठा
चने की दाल के पराठे
मक्का के पराठे
01 - आलू भटूरे
"मैदा - 2 कप
नमक - 1/2 छोटी चम्मच (स्वादानुसार)
उबले आलू - 2-3
दही - 1/3 कप
तेल - 1 टेबल स्पून मैदा में डालने के लिये
तेल - भटूरे तलने के लिये"
"उबले आलू को छील कर कद्दूकस कर लें. फिर एक बर्तन में मैदे को छान कर उसमें 1 चम्मच तेल, दही, मैश किए आलू और नमक डाल कर अच्छे से मिला लें. अब इसमें धीरे-धीरे पानी डालते हुए पूरी के आटे से नरम और चपाती के आटे से सख्त आटा गूंथ लें. तैयार आटे को 15-20 मिनट के लिए ढक कर रख दें ताकि ये फूल कर थोडा सैट हो जाए. आलू भटूरे का आटा तैयार है.
अब एक कढा़ई में तेल गरम करें. हाथ पर सूखा आटा लगा कर गूंथे आटे से बडे़ नींबू के बराबर की लोईयां बना लें. एक लोई को सूखे आटे में लपेटकर चकले पर बेलन की मदद से गोल या ओवल आकार देकर मोटे परांठे जितना मोटा बेल लें.
अब इस बेले हुए भटूरे को गरम तेल में डाल कर कलछी से दबाते हुए तलें. इसे हल्का-ह्ल्का कलछी से दबाएं, भटूरा फूल कर उपर आ जाएगा. अब इसे पलट-पलट कर दोनों तरफ़ से हल्का ब्राउन होने तक सेकें. फिर तैयार भटूरे को किसी नैपकिन पेपर बिछी प्लेट में निकाल लें. सारे भटूरे इसी तरह से बेल कर तैयार कर लें और तल कर निकाल लें.
गर्मा-गर्म आलू भटूरे को मसाला चना, छोले, आचार, चटनी या मटर-छोले के साथ के साथ परोसें और इनका मज़ा लें."
02 - नागोरी पूरी
मैदा - 1 कप
सूजी - 1/2 कप
तेल - 2 टेबल स्पून पूरी के आटे के लिए
अजवायन - 1/4 छोटी चम्मच
नमक - आधा छोटी चम्मच (स्वादानुसार)
तेल - पूरी तलने के लिये
किसी बडे़ बर्तन में मैदा और सूजी डाले़ और उसमें नमक, अजवायन और 2 चम्मच तेल डाल कर मिक्स कर लें. अब गुनगुने पानी से नरम आटा गूंथ कर तेयार कर लें और इस आटे को आधे घंटे के लिए ढ़क कर रख दें ताकि आटा फूल कर सैट हो जाए.
फूलने के बाद हाथों पर तेल लगा कर आटे को मसल कर चिकना कर लें और उससे छोटी-छोटी लोईयां (लगभग 16-18) बना लें और इनको गोल पेडे़ का आकार दें.
कढा़ई में तेल गर्म करके, 2" - 2 1/2" इंच के व्यास की पूरीयां बेल लें. इन्हें किनारे से बेलें ताकि ये अच्चे से बिल जाएं. तेल मे थोडा़ सा आटा डाल कर चैक कर लें कि तेल अच्छे से गर्म हो गया है या नहीं. नागोरी पूरी को ज़्यादा गर्म तेल में नहीं बल्कि मीडियम गर्म तेल में तला जाता है.
अब मीडियम गर्म तेल में बेली हुई पूरीयां डाल कर तलें. जितनी पूरियां एक बार में तली जा सकें डाल कर तल लें और कलछी से हल्का दबाते हुए फुलाकर गोल्डन ब्राउन होने तक तलें. जब पूरीयां तल कर तैयार हो जाएं तो उन्हें नैपकिन पेपर बिछी प्लेट में निकाल लें.
तैयार है आपकी गर्मा-गर्म नागोरी पूरी. मज़े से आलू की सब्ज़ी और सूजी के हल्वे के साथ खाएं और खिलाएं.
03 - बनाना पूरी
गेहूं का आटा - 1 कप
बनाना - 1 ज्यादा पका हुआ
दही - 2-3 टेबल स्पून
चीनी - 2-3 टेबल स्पून
जीरा - आधा छोटी चम्मच
बेकिंग सोडा - 1/4 छोटी चम्मच
काली मिर्च पाउडर - 1/4 (यदि आपको पसंद है)
तेल - पूरी तलने के लिये
बनाना को छील कर और काट कर अच्छे से मैश कर लें. इसमें दही, चीनी, जीरा,बेकिंग सोडा और काली मिर्च डालकर अच्छे से मिला दें. अब किसी डोंगे में आटे और बनाना के मिश्रण को मिला लें और इसे चपाती के आटे से थोडा़ सख्त गूंथ लें. आटा ज़्यादा सूखा लगे तो थोडा़ दही मिला कर अच्छे से गूंथ लें और इसे उपर से तेल लगाकर 4-5 घंटे के लिए ढ़क कर रख दें. ताकि आटा फूल कर सैट हो जाए.
तैयार आटे से छोटी-छोटी लोईयां बनाएं. एक लोई लेकर, चकले पर थोडा सा तेल लगा कर इसे 1/4 सेमी. मोटी, 2 - 2 1/2 इंच के व्यास की पूरीयां बेल लें. इसी तरह 6-7 पूरीयां बेल कर तैयार कर लें. इतने आटे से 10-12 पूरीयां बन जाएंगी.
अब एक कढा़ई में तेल गरम करके उसमें जितनी पूरीयां आसानी से तली जा सकें डाल कर तलें. इन्हें कलछी से दबाते हुए फूलाएं. पूरीयों को मीडियम आंच पर गोल्डन ब्राउन होने तक पलट-पलट कर तलें. अब इन्हें नैप्किन पेपर बिछी प्लेट में निकाल लें.सारी पूरीयां इसी तरह तैयार कर लें.
गर्मा-गर्म तैयार इन पूरीयों को अपनी मनपसंद चटनी, सब्ज़ी या आचार के साथ खाएं और सबको खिलाएं.
04 - आलू की पूरी
गेहूं का आटा - 2 कप
उबले आलू - 2 मीडिय़म साइज के
अजवायन - एक चौथाई छोटी चम्मच
नमक - आधा छोटी चम्मच (स्वादानुसार)
तेल - पूरी तलने के लिये
आलू को कद्दूकस कर लें. किसी बर्तन में आटा छान कर उसमें कदूकस किया आलू, नमक और अजवायन मिला लें. अब इसे पानी डालकर गूंथ लें. इसे पूरी के आटे जितना ही सख्त गूंथें.
आटे से छोटी-छोटी नींबू के आकार की लोईयां बना लें. एक लोई को लेकर उसे चकले पर 3-4 इंच के व्यास में बेल कर तैयार कर लें.
एक कढा़ई में तेल गरम करें. अब पूरी को गरम तेल में डाल लें और कलछी से दबाते हुए फ़ुलाएं. पूरी को पलटते हुए गोल्डन ब्राउन होने तक तल लें. जब पूरी तल कर तैयार हो जाए तो इसे नैपकिन पेपर बिछी प्लेट में निकाल कर रख लें.
सारी पूरियों को इसी तरह 1-1 करके तल लें. आलू पूरी को अपनी पसंद की चटनी या सब्ज़ी के साथ परोसें और खाएं.
05 - कद्दू की पूरी
पका हुआ कद्दू - 500 ग्राम (कद्दूकस किया 3 कप)
गेहूं का आटा - 350 ग्राम (3 कप)
बेसन - 75 ग्राम (2/3 कप)
नमक - स्वादानुसार ( 2/3 छोटी चम्मच)
अजवायन - आधा छोटी चम्मच
तेल - एक टेबल स्पून
तेल - पूरिया तलने के लिये
कद्दू की पूरीयां बनाने के लिए एकदम पीला और पका हुआ कद्दू इस्तेमाल किया जाता है. अब बारी है इसे उबालने की. आप कद्दू को दो तरीकों से उबाल सकते हैं.
आप इसे छील कर बीज आदि हटा दें और फिर इसे टुकडों में काट कर धो लें. अब आधा कप पानी डाल कर इसे कूकर में एक सीटी आने तक उबाल लें.
या फिर आप छील कर और बीज हटा कर कद्दू को धो लें और इसे कद्दूकस कर लें. किसी कढा़ई या पैन में 1 चम्मच पानी डाल कर धीमी आंच पर नरम होने तक पका लें.
अब आटे और बेसन को किसी बर्तन में छान कर, इसमें नमक, तेल, अजवायन और उबला हुआ कद्दू डाल कर अच्छे से मिला लें. इसे पूरीयों के आटे जैसा सख्त गूंथ लें. वैसे तो इसे गूंथने के लिए उबला कद्दू ही काफ़ी होता है लेकिन अगर आपको ज़रूरत लगे तो इसमें 1-2 चम्मच पानी आप मिला सकते हैं. गूंथे हुए आटे को ढक कर 20 मिनट के लिए रख दें ताकि ये फूल कर सैट हो जाए.
निश्चित समय के बाद हाथों पर थोडा़ सा तेल लगा कर आटे को मसल कर चिकना कर लें. अब इससे छोटी-छोटी लोईयां तोड़ कर इनसे गोल पेडे़ बना कर तैयार कर लें.
कढा़ई में तेल डालकर इसे गरम होने के लिए रख दें. एक लोई लेकर इसे चकले पर 3 -3 1/2 इंच के व्यास में एक जैसा गोल बेल कर पूरी बना लें. गरम तेल में पूरी को डाल कर कलछी से दबाते हुए इसे फ़ुलाएं. पूरी को पलटते हुए दोनों तरफ़ से हल्की ब्राउन होने तक तल कर प्लेट में निकाल लें. बाकी सारी लोईयों से भी इसी तरह पूरीयां तैयार कर लें.
कद्दू की पूरियां तैयार हैं. इन्हें आलू मटर, आलू गोभी या अपनी पसंद की किसी भी सब्ज़ी, चटनी या आचार के साथ खाएं.
06 - कुट्टू के आटे की पूरी
कुट्टू का आटा (buckwheat flour) - 100 ग्राम (1 कप)
अरबी या आलू - 100 ग्राम (दो मध्यम आकार के आलू)
नमक सैंधा - 1/2 छोटी चम्मच
कालीमिर्च- 1/4 छोटी चम्मच- एक टेबल स्पून
हरा धनियां - 1-2 टेबल स्पून बारीक कटा हुआ
आलू या अरबी, जिसे भी आप आटे में मिलाने वाले हैं उसे उबाल लें. उबालने के बाद इसे छील कर मैश कर लें. एक बर्तन में कुट्टू का आटा छान कर इसमें मैश किया आलू या अरबी डाल लें. सेंधा नमक, काली मिर्च और हरा धनिया डाल कर सारी चीज़ों को अच्छे से मिलाएं और आटे को पूरी के आटे की तरह सख्त गूंथ लें.
गूंथने के बाद आटे को 15-20 मिनट के लिए ढक कर रख दें ताकि ये थोडा़ सैट हो जाए.
अब इस आटे से थोडा़-थोडा़ आटा तोड़ते हुए छोटी-छोटी लोईयां बना कर रख लीजिए.
कढा़ई में तेल डाल कर गरम होने के लिए रख दें. तैयार की हुई एक लोई उठाकर इसे सूखे कुट्टू के आटे में लपेटें और चकले पर 2-3 इंच के व्यास में बेल लें. तैयार पूरी को ध्यान से गरम तेल में डाल कर पलट-पलट कर सेकें. ब्राउन होने पर इसे तेल से निकाल कर किसी नैपकिन पेपर बिछी प्लेट में रख लें. बाकी सारी लोईयों से भी इसी तरह पूरी बना कर तैयार कर लें.
कुट्टू के आटे की स्वादिष्ट पूरियां तैयार हैं. आप इन्हें आलू फ़्राई या दही के साथ खा सकते हैं.
07 - लुची (लुचई)
मैदा - 400 ग्राम (4 कप)
तेल - 2 टेबल स्पून (आटे में मिलाने के लिए)
नमक - 3/4 छोटी चम्मच (स्वादानुसार)
तेल - पूरी तलने के लिये
मैदे और नमक को मिला कर किसी बर्तन में छान लें. इसमें गुनगुना पानी डालते हुए इसे नरम गूंथ कर तैयार कर लें. आटा इस तरह का गूंथें कि जब आप इस आटे से पूरी बेलें तो आपको सूखा आटा लगाने की ज़रूरत ना पडे़. तैयार आटे को 15-20 मिनट के लिए ढक कर रख दें. इतने समय में ये फूल कर थोडा़ सैट हो जाएगा.
20 मिनट बाद गुंथे हुए आटे से थोडा़ सा आटा लेकर एक गोल लोई बना कर किसी थाली या प्लेट में रख लें. बाकी सारे आटे से भी इसी तरह लोईयां बना लें और इन्हें किसी साफ़ कपडे़ से ढ़क लें.
कढा़ई में तेल डाल कर गरम कर लें. गुंथे आटे से थोडा़ सा आटा लेकर गरम तेल में डाल लें. अगर ये आटा कुछ ही सेकिन्ड में ऊपर आकर तेल पर तैरने लगे तो इसका मतलब तेल पर्याप्त गरम हो चुका है.
थोडा़ सा तेल चकले पर लगा कर इसे चिकना करें. एक लोई लेकर इसे चकले पर रख कर 2-3 इंच के व्यास में बेल कर गरम तेल में डाल दें. तेल में 2-3 पूरी एक साथ डाल लें. इन्हें कलछी से दबाते हुए फुलाएं और पलटते हुए हल्की ब्राउन होने तक तल कर निकाल लें. बाकी सारी लोईयों से भी इसी तरह पूरियां बना कर तल लें और किसी नैपकिन पेपर बिछी प्लेट में निकाल लें.
गरमा-गरम और स्वादिष्ट लुची यानि लुचई पूरी तैयार है. इसे आलू टमाटर, शाही पनीर, दम आलू या अपनी पसंद की किसी भी सब्ज़ी के साथ परोस कर खाएं.
उपर दी सामग्री से आधे घंटे में ये पूरियां 4 लोगों के लिए तैयार हो जाएंगी.
08 - मेथी की पूड़ी
आटा - 300 ग्राम (2 कटोरी)
बेसन - 150 ग्राम (1 कटोरी)
मेथी - 200 ग्राम
तेल - 1 टेबल स्पून
जीरा - 1 छोटी चम्मच
नमक - स्वादानुसार
तेल - तलने के लिये
सबसे पहले मेथी की पत्तियों को तोड़ कर साफ कर लीजिये और उसके बाद पत्तियों को साफ पानी से अच्छी तरह धो कर छलनी में रख दीजिये। जब मेथी की पत्तियों से सारा पानी निकल जाए तो उन्हें मिक्सी में मोटा-मोटा पीस लीजिये (यदि आप चाहें तो इन पत्तियों को चाकू या फूड प्रोसेसर से भी बारीक काट सकते हैं)।
अब एक बर्तन में आटे और बेसन को छान कर उसमें नमक, जीरा, 1 टेबल स्पून तेल व मेथी मिलाइये और आवश्यकतानुसर पानी डाल कर नरम आटा गूथ लीजिये (पूड़ी़ का आटा रोटी के आटे से थोड़ा सख्त होना चाहिये)। अब इसे गुथे हुए आटे को आधे घंटे के लिये ढककर रख दीजिये ताकि वह अच्छे से सैट हो जाए।
कढ़ाई में तेल गर्म कीजिये और गुथे हुए आटे से छोटी छोटी लोइयाँ बनाकर 3-4 इंच के व्यास में गोल बेल लीजिये। अब एक पूड़ी़ को उठा कर गर्म तेल में डालिये और फूल जाने पर उसे पलट-पलट कर ब्राउन होने तक तलिये। जब पूडी़ दोनों तरफ से ब्राउन हो जाए तो उसे किसी प्लेट में निकाल लीजिये। एक-एक करके सारी पूड़ियाँ इसी तरह तल कर प्लेट में निकालते जाइये।
मेथी की पूड़ियाँ तैयार हैं। अब इन्हें गरमा गरम आलू की सब्जी, चटनी या अपनी पसंद की किसी भी सब्जी के साथ परोस कर खाइये।
09 - खस्ता पूडी
गेहूँ का आटा - 500 ग्राम
घी - 50 ग्राम (1/4 कप)
दही - 100 ग्राम (आधा कप)
जीरा - 1 छोटी चम्मच
नमक - स्वादानुसार (1 छोटी चम्मच)
घी या तेल - तलने के लिये
सबसे पहले एक बर्तन में आटा छान कर उसमें घी मिलाइये और फिर आटे के बीच में जगह बनाकर वहाँ दही, जीरा व नमक डाल कर मिलाइये और गुनगुने पानी से मुलायम सा आटा गूथ कर आधे घंटे के लिये ढककर रख दीजिये ताकि वह सैट हो जाए। अब आटे को थोडा़ मसल कर उसकी छोटी-छोटी लोइयाँ बना लीजिये और उन्हें किसी गीले कपड़े से ढककर रख दीजिये।
कढ़ाई में तेल गर्म कीजिये और एक लोई को 3-4 इंच के व्यास में बेल कर कढ़ाई में डाल दीजिये। पूडी़ के फूलने और दोनों तरफ से ब्राउन हो जाने तक उसे सेकिये और एक प्लेट में निकाल लीजिये। सारी पूड़ियाँ इसी तरह तल कर प्लेट में निकाल लीजिये।
खस्ता पूडी़ तैयार हैं। अब इन्हें गरमा गरम मटर पनीर की सब्जी, अचार, दही, चटनी या फिर अपनी पसंद की किसी भी सब्जी के साथ परोस कर खाइये। खस्ता पूडी़ ठंडी होने पर भी बहुत अच्छी लगती हैं। तो यदि ये बच जाएं तो आप इन्हें उठा कर रख दीजिये और 1-2 दिन तक मजे से खाइये।
10 - दाल भरी पूड़ियाँ
धुली मूंग की दाल - 100 ग्राम
तेल - 1 टेबल स्पून
हींग - 1 चुटकी
जीरा - आधी छोटी चम्मच
धनिया पाउडर - 1 छोटी चम्मच
लाल मिर्च - एक चौथाई छोटी चम्मच
नमक - स्वादानुसार
तेल - पूड़ियाँ तलने के लिये
दाल को धोकर 2 घंटे के लिये पानी में मिगो कर रख दीजिये और उसके बाद पानी से निकाल कर मिक्सी में पीस लीजिये (दाल को पीसने में पानी ना डालें)।
एक बर्तन में आटा छान कर उसमें नमक और तेल डाल कर मिलाइये और फिर पानी से नरम पूरी का आटा गूथ कर आधे घंटे के लिये ढक कर रख दीजिये।
छोटी कढ़ाई में 1 टेबल स्पून तेल गर्म कीजिये और उसमें हींग-जीरा डाल कर भून लीजिये। उसके बाद उसमें धनिया पाउडर, नमक, लाल मिर्च और दाल डाल कर 5-6 मिनट भून लीजिये। दाल की पिठ्टी तैयार है।
अब कढ़ाई में तेल गर्म कीजिये और आटे में से थोडा़ सा आटा लेकर एक लोई बनाइये। लोई को हाथ से बढ़ा कर उसमें आधी छोटी चम्मच दाल की पिठ्ठी रख कर बंद कर दीजिये और फिर 3-4 इंच के व्यास में बेल कर गर्म तेल में डाल दीजिये। पूडी़ के फूलने पर उसे पलटिये और दोनों तरफ से ब्राउन होने तक तल कर प्लेट में निकाल लीजिये। सारी पूड़ियाँ इसी तरह बना लीजिये।
दाल की पूड़ियाँ तैयार हैं। अब इन गरमा गरम दाल की पूड़ियों को मटर पनीर की सब्जी, चटनी, रायता या अपने पसंद की किसी भी सब्जी के साथ परोस कर खाइये और सबको खिलाइये।
11 - पिज़्ज़ा परांठा
पिज़्ज़ा परांठे के आटे कि लिए:
मैदा - 2 कप
नमक - 1/2 छोटा चम्मच
तेल - 2 टेबल स्पून
चीनी - 1 छोटी चम्मच
ड्राई एक्टिव यीस्ट - 1 छोटी चम्मच
स्टफिंग के लिए:
बन्द गोभी - 1 कप, बारीक कटी हुई
शिमला मिर्च - 1 (बारीक कटी हुई)
बेबी कार्न - 2-3 बारीक कटे हुये
हरा धनियां - 2- 3 टेबल स्पून
मोजेरिला चीज़ - 50 ग्राम (कद्दूकस किया हुआ 3/4 कप)
काली मिर्च - 1/4 छोटी चम्मच से कम
नमक - 1/4 छोटी चम्मच (स्वादानुसार)
अदरक - आधा इंच टुकड़ा का पेस्ट
हरी मिर्च - 1 छोटी सी, बीज हटा कर बारीक काटी हुई (यदी आपको पसंद है)
तेल या घी- 2-3 टेबल स्पून, पिज्जा परांठे पर लगाने के लिये
किसी बडे़ बर्तन में मैदा डालें. अब इसमें नमक, चीनी, ड्राई एक्टिव यीस्ट और तेल डाल कर अच्छे से मिक्स कर लें और गुनगुने पानी(3/4 कप) से नरम गूंथ लें. अब इसे 5-6 मिनट तक मसलकर चिकना करें और तेल लगाकर 2 घंटे के लिए ढक कर रख दें. इससे आटा फूल कर डबल और नरम हो जाएगा.
स्टफिंग बनाएं:
किसी बडे़ बर्तन में कटी बंद गोभी, शिमला मिर्च, बेबी कार्न, हरा धनिया, मोज़ेरिला चीज़ (कद्दूकस किया हुआ) और बाकी सारे मसाले डाल कर मिलाएं और इन्हें अच्छे से मिक्स कर लें.
परांठे बनाएं:
आटे को पंच करके मसलें और 2 भागों में बांट लें. स्टफिंग को भी 2 भागों में बांट लें. अब आटे के एक भाग को सूखे आटे में लपेटकर पेडा़ बनाकर फिर चकले पर 4-5 इंच तक फैला लें और इसपर स्टफिंग का एक भाग रख लें. इसके कोनों को मोड़ कर पोटली की तरह बना लें. और अच्छे से बंद करके गोल आकार दे दें. अब दूसरे हिस्से को भी इसी तरह तैयार कर लें. दोनों को सूखे आटे में लपेट लें और 10 मिनट के लिए इन्हें ढक कर रख दें जिससे ये थोडा़ और फूल जाएंगे.
तवा गर्म करें. तैयार किए एक गोले को सूखे मैदे में लपेटकर, चकले पर रखें और हाथ से दबाकर थोडा़ चपटा करते हुए फ़ैलाएं ताकि सब्ज़ियां परांठे में चारों तरफ़ फ़ैल जाएं. फिर बेलन से आधा सेमी. मोटा और 8-10 इंच के व्यास वाला परांठा हल्का-हल्का दबाते हुए बेल लें.
अब गर्म तवे पर तेल लगा चारों तरफ़ फ़ैला दें. अब परांठा तवे पर डालें और हल्की आंच पर सेक कर पलट दें. और फिर सिकी हुई साईड पर थोडा़ सा तेल लगा कर फैला दें और इसे फिर से पलट कर दूसरी साईड भी तेल लगा दें और पलट कर सेकें. परांठे को दोनो तरफ से गोल्डन ब्राउन चित्ती आने तक धीमी आँच पर सेक कर तैयार कर लें.
स्पंजी और क्रिस्पी पिज़्ज़ा परांठा तैयार है. इसे अपनी फेवरिट सास के साथ खाएं. मेहमानों को परोसें या बच्चों को टिफिन में दें. पिज़्ज़ा परांठा सभी को बहुत पसंद आएगा.
12 - बाजरा लौकी थेपला
बाजरे का आटा - 1 कप
गेहूं का आटा - 1 कप
लौकी - 1 कप कद्दूकस की हुई
दही - 1/ 3 कप
तेल - 1/2 कप आटे में डालने और थेपले सेकने के लिये
हरा धनियां - 2 टेबल स्पून बारीक कटा हुआ
हरी मिर्च - 1-2 बारीक कटी हुई
अदरक का पेस्ट - 1 छोटी चम्मच
हींग - 1 पिंच
जीरा - आधा छोटी चम्मच
लाल मिर्च पाउडर - 1/4 छोटी चम्मच
ह्ल्दी पाउडर - 1/4 छोटी चम्मच
तिल - 1 छोटी चम्मच (यदि आपको पसंद हो)
नमक - आधा छोटी चम्मच से थोड़ा ज़्यादा (स्वादानुसार)
एक बडे़ बर्तन में बाजरे का आटा और गेहूं का आटा डाल कर मिला लें. अब इसमें कद्दूकस की हुई लौकी, नमक, हरी मिर्च, अदरक, लाल मिर्च, 1 टेबल स्पून तेल, तिल, हींग, जीरा, हल्दी पाउडर, हरा धनिया और दही डाल कर मिला लें. इसमें ज़रूरत के अनुसार 1-2 चम्मच पानी डाल कर नरम आटा गूंथ लें.अब इसे 10-15 मिनट के लिए ढक कर रख दें ताकि ये फूल कर सैट हो जाए.
तवे को गरम करें. हाथों पर तेल लगा कर आटे को मसल कर चिकना कर लें. अब इस आटे से लोईयां (लगभग 8) बना लें. एक लोई को गेहूं के आटे में लपेटकर, चकले पर 6-7 इंच के व्यास में बेल लें. इसे हल्का दबाते हुए बेलें.
बेल कर तैयार किए थेपले को गरम किए तवे पर डालें. जब थेपले का रंग थोडा़ उपर से डार्क हो जाए तो इसे पलट दें.अब इसपर 1 चोटी चम्मच तेल लगा कर फैला दें और फिर से पलट दें. अब दूसरी तरफ भी तेल लगा कर पलट लें. थेपले को दोनों तरफ ब्राउन चित्ती आने तक पलट-पलट कर सेक लें. जब थेपला सिक कर तैयार हो जाए तो इसे प्लेट पर रखी प्याली पर उतार कर रख लें.
बाजरा लौकी थेपला तैयार है. इसे अपनी मनपसंद सब्ज़ी, चटनी, आचार या दही के साथ खाएं.
13 - तीन परता परांठा
गेहूं का आटा - 2 कप
नमक - 1/2 छोटी चम्मच
घी या तेल - 2-3 टेबल स्पून
आटे को एक बर्तन में लेकर उसमें 1 छोटी चम्मच घी और नमक मिला कर धीरे-धीरे पानी डालते हुए नरम आटा गूंथ लें. आटे का लगभग आधा पानी इसे गूंथने के लिए लगेगा. जैसे 2 कप आटे कि लिए 1 कप पानी लगेगा. गूंथ कर तैयार किए आटे को 20 मिनट कि लिए ढक रख दें ताकि ये थोडा़ फूल कर सैट हो जाए.
तवा गरम करें. आटे से 1 नींबू के बराबर की लोई तोड़ लें. अब इस लोई को 3 भागों में बांट कर 3 लोईयां बना लें. 1 लोई को चकले पर 2 ½-3 इंच के व्यास में बेल लें. बाकी 2 लोईयों को भी इसी व्यास में बेल कर तैयार कर लें. अब बेले हुए एक परांठे पर आधा छोटी चम्मच घी लगा कर फैलाएं. अब इस पर थोडा़ सा सूखा आटा छिड़क दें. बेले हुए दूसरे परांठे को इसपर रख दें. और इसपर भी घी लगाकर सूखा आटा छिड़्क दें. अब तीसरे परांठे को इन दोनों पर रख दें और हाथ से दबा कर चिपकाएं. चिपका कर तैयार किए इन परांठों की परत को बेलन से साधारण परांठे जितना पतला बेल लें.
अब गरम किए तवे पर थोडा़ सा घी डाल कर फैलाएं. अब इस पर परांठा डाल दें. जब परांठे की उपर वाली परत का रंग थोडा़ बदल जाए तो इसे पलट दें और पलटी हुई परत पर घी लगा कर फिर से पलट दें. इसी तरह परांठे को पलटते हुए ब्राउन चित्ती आने तक सेक लें. जब परांठा सिक जाए तो उसे तवे से उतार कर प्लेट पर रखी प्याली पर रख लें.
सारे परांठे इसी तरह तैयार कर लें. बच्चे को देते समय इसकी तीनों परतों को अलग करके दें. और उसे जो भी सब्ज़ी दाल या आचार पसंद है उसी के साथ परांठा परोसें.
14 - बाजरा मसाला परांठा
बाजरे का आटा -1 कप
गेहूं का आटा - आधा कप
पालक - 1 कप (बारीक कटा हुआ)
तेल - 2-3 टेबल स्पून
नमक - 1/3 छोटी चम्मच (स्वादानुसार)
हरी मिर्च - 1 बारीक कटी हुई
अदरक - आधा इंच टुकड़ा कद्दूकस किया हुआ
जीरा या अजवायन - 1/4 छोटी चमम्च
हरा धनियां - 2 टेबल स्पून (बारीक कटा हुआ)
गेहूं के आटे और बाजरे के आटे को एक बाउल में छान लें. इसमें नमक, हरी मिर्च, 2 छोटे चम्मच तेल, हरा धनिया, अदरक, पालक और क्रश किया जीरा डाल के मिला लें.अब इसमें गरम पानी (आधे कप से थोडा़ ज़्यादा) मिला कर आटे को नरम गूंथ लें. इसे ढक कर आधे घंटे के लिए रख दें ताकि आटा फूल कर सैट हो जाए.
आधे घंटे के बाद आटा फूल गया है और परांठे बनाने के लिए तैयार है. तवे को गरम करें. गूंथे हुए आटे से थोडा़ सा आटा लेकर एक गोल लोई बनाएं. अब इस लोई को सूखे आटे में लपेटकर चकले पर 4-5 इंच के व्यास में बेल लें. अब बेले हुए परांठे पर थोडा़ सा तेल लगा कर अच्छे से फैला दें. परांठे को आधा मोड़ लें और इसपर थोडा़ सा तेल लगा कर फैला दें. परांठे को फिर से आधा मोड़ कर त्रिभुजाकार बना लें. इसे सूखे आटे में लपेटकर त्रिभुजाकार आकार में ही बेल लें. परांठे को थोडा़ मोटा ही बेलें क्योंकि ज़्यादा पतला होने पर ये टूट भी सकता है.
तवा गरम करें और इसपर थोडा़ सा तेल डाल कर चारों तरफ फैला दें. अब तैयार परांठे को ध्यान से उठाकर तवे पर डालें और निचली सतह थोडी़ सिकने पर पलट दें. इस परत पर थोडा़ सा तेल लगा कर फ़ैलाएं और दूसरी सतह सिकने पर पलट दें. अब इस सतह पर भी तेल लगाएं और पलट दें. परांठे को इसी तरह पलटते हुए दोनों तरफ़ ब्राउन चित्ती आने तक सेक लें.
तैयार परांठे को किसी प्लेट पर रखी प्याली या बिछे हुए फ़ोईल पर रखें और बाकी सारे परांठे भी इसी तरह तैयार कर लें. इतने आटे से 5-6 परांठे बन कर तैयार हो जाएंगे.
गर्मा-गर्म बाजरा मसाला परांठे को अपनी पसंद की सब्ज़ी, दाल, आचार या चटनी के साथ खाएं.
15 - केरला परांठा
मैदा - 1 कप
नमक - 1/4 छोटी चम्मच (स्वादानुसार)
अजवायन - 1/4 छोटी चम्मच से कम
घी - 2-3 टेबल स्पून
एक बर्तन में मैदा छानें और इसमें नमक, अजवायन और 2 छोटे चम्मच घी डाल कर मिला लें. पानी डालकर इसे नरम गूंथ लें. गूंथे हुए आटे को 4-5 मिनट तक मसल-मसल कर चिकना कर लें. फिर इसे ढक कर 15-20 मिनट के लिए रख दें ताकि ये फूल कर सैट हो जाए.
जब आटा फूल जाए तो इसमें से 3 लोईयां बना लें. एक लोई को उठाकर उसे गोल आकार दें और फिर चपटा कर लें. इसे सूखे मैदे में लपेटें और एकदम पतला बेल लें. बेले हुए परांठे के उपर 1 चम्मच घी डाल कर सारी तरफ़ अच्छे से फ़ैला दें. अब दिखाए अनुसार इसे फ़ोल्ड कर लें. फ़ोल्ड किए हुए परांठे को रोल करके लोई बनाएं.
रोल की हुई लोई को चकले पर 7-8 इंच के व्यास में बेल लें और गरम तवे पर डाल दें. परांठे के दोनों तरफ घी लगाकर इसे सेक लें. जब इसके दोनों तरफ ब्राउन चित्ती आ जाए तो इसे तवे से उतार कर नैपकिन पेपर बिछी प्लेट में या प्याली पर रख लें. बाकी सारे परांठों को भी इसी तरह तैयार कर लें.
परांठे को प्लेट में रखते समय दोनों हाथों से हल्का सा दबाव दें ताकि परांठे की परतें खिली हुईं दिखें. इसे अपनी पसंद की चटनी, आचार या सब्ज़ी के साथ खाएं.
16 - दाल चावल के परांठे
दाल - 1 कटोरी (जो भी दाल रखी हो)
चावल - 1 कटोरी
गेहूं का आटा - 2 कटोरी
नमक - स्वादानुसार (आधा छोटी चम्मच)
जीरा - आधा छोटी चम्मच
तेल या घी - परांठे बनाने के लिये
एक बर्तन में आटा छान कर इसमें नमक, जीरा और एक छोटी चम्मच तेल डाल कर मिला लें. इसमें दाल और चावल डालें और अच्छे से मिला लें. ज़रूरत के अनुसार पानी डालते हुए आटे को गूंठ लें. इसे 20 मिनट के लिए ढक कर रख दें. इतने समय में आटा सैट हो जाएगा. अब आटे को हाथों से मसल कर चिकना कर लें. परांठे बनाने के लिए आटा तैयार है.
तवा गरम करें. आटे से थोडा़ सा आटा लेकर एक गोल लोई बनाएं. इसे सूखे आटे में लपेटें और फिर चकले पर 3 इंच के व्यास में गोल बेल लें. बेले परांठे पर थोडा़ सा तेल या घी लगाकर चिकना करें और परांठे को चारों तरफ़ से उठाकर इकठ्ठा करते हुए गोल करें. इसे अच्छे से बंद करके हाथों से दबाकर चपटा कर लें.
तैयार लोई को फिर से सूखे आटे में लपेटकर 6-8 इंच के व्यास में गोल और थोडा़ मोटा बेल लें. अब गरम तवे पर तोडा़ सा तेल डाल कर फ़ैलाएं और इस पर बेला हुआ परांठा डाल दें. परांठे के दोनों तरफ़ थोडा़-थोडा़ तेल लगा कर इसे मीडियम आंच पर पलटते हुए हल्का ब्राउन और खस्ता होने तक सेक लें. जब परांठा सिक जाए तो इसे प्लेट में रख लें.
दाल चावल के गरमा-गरम परांठों को दही, आचार, चटनी या पसंद की सब्ज़ी के साथ परोस कर सभी को खिलाएं. इन्हें गरम-गरम खाने का मज़ा ही कुछ और है.
17 - लच्छा पराठा
गेहूँ का आटा - 400 ग्राम आटा (4 कप)
धनिया पाउडर - 2 छोटी चम्मच
जीरा - 1 छोटी चम्मच
नमक - 1 छोटी चम्मच
लाल मिर्च पाउडर - एक चौथाई छोटी चम्मच
गरम मसाला - एक चौथाई छोटी चम्मच
अमचूर पाउडर - आधी छोटी चम्मच
घी या तेल - पराठे सेकने के लिये
एक परात में आटा में स्वादानुसार नमक और 1 बड़ी चम्मच तेल डाल कर पानी से नरम आटा गूथ लीजिये और 20 मिनट के लिये ढक कर रख दीजिये ताकि वह सैट हो जाए।
एक प्लेट में धनिया पाउडर, जीरा, नमक, लाल मिर्च पाउडर, गरम मसाला और अमचूर पाउडर डाल कर चम्मच से मिला लीजिये।
गुथे हुए आटे को हाथ पर थोड़ा सा तेल लगाकर मल लीजिये ताकि वह चिकना हो जाए। अब आटे में से उंगलियों से थोड़ा सा आटा तोड़ कर गोल लोई बना लीजिये और उसे सूखे आटे ( पलोथन ) में लपेट कर 8-10 इंच व्यास में बेल लीजिये। अब बेले हुए पराठे पर चमचे से एक छोटी चम्मच घी या तेल लगाइये और आधी छोटी चम्मच मसाला छिड़क कर फैला दीजिये और पराठे को रोल कर लीजिये। इस रोल को 1-2 बार बेलन से बेल कर चपटा कर एक चौथाई छोटा चम्मच घी और बिल्कुल थोड़ा सा मसाला लगा कर फिर से रोल कर लीजिये और हाथ से दबाकर फिर से लोई बना लीजिये।
अब लोई को पलोथन में लपेट कर चकले पर रखिये और 8-10 इंच व्यास का गोल पराठा बेल लीजिये।
तवा गर्म कीजिये और इस बेले हुए पराठे को धीमी आँच पर दोनों तरफ से ब्राउन होने तक सेक लीजिये। लच्छा पराठा तैयार है। अब सारे पराठे इसी तरह बना लीजिये ओर इन्हें मटर आलू की सब्जी, दही एवं चटनी के साथ परोसिये और खाइये।
18 - चने की दाल के पराठे
आटा - 250 ग्राम ( 2 कप )
चने की दाल -100 ग्राम ( आधा कप )
तेल - पराठे बनाने के लिये
हींग - 1-2 चुटकी
जीरा - एक चौथाई छोटी चम्मच
धनिया पाउडर - आधी छोटी चम्मच
लाल मिर्च पाउडर - 1/4 छोटी चम्मच से कम
अमचूर पाउडर - 1/4 छोटी चम्मच
गरम मसाला - 1/4 छोटी चम्मच (यदि आप चाहें)
हरी मिर्च - 1-2 ( बारीक कटी हुई )
अदरक - आधा इंच टुकड़ा कद्दूकस कर लीजिये या आधा छोटी चम्मच अदरक का पेस्ट
हरा धनिया - 2 टेबल स्पून (बारीक कटा हुआ)
नमक - स्वादानुसार
पराठे बनाने से पहले चने की दाल को धोकर 5- 6 घंटों के लिये पानी में भिगो कर रख दीजिये।
आटे में स्वादानुसार नमक और 1 बड़ी चम्मच तेल डाल कर पानी की सहायता से गूथ लीजिये और आधा घंटे के लिये ढ़क कर रख दीजिये ताकि वह अच्छे से सैट हो जाए।
कूकर में दाल और 1/4 कप पानी डाल कर उबलने रख दीजिये। जब इसमें 1 सीटी आ जाए तो गैस धीमी कर दीजिये और दाल को 4-5 मिनट तक उबलने दीजिये। अब गैस बंद कर दीजिये और कूकर का प्रेशर खत्म होने के बाद दाल को कुकर से निकाल कर बिना पानी डाले मिक्सी में बारीक पीस लीजिये।
कढ़ाई में 1 टेबल स्पून तेल डाल कर गर्म कीजिये और उसमें हींग व जीरा भून लीजिये। अब इसमें पिसी हुई दाल, हरी मिर्च, अदरक, धनिया पाउडर, अमचूर पाउडर, नमक, गरम मसाला और लाल मिर्च डाल कर हल्का सा भून लीजिये। गैस बंद कर दाल में हरा धनिया मिला दीजिये। पराठों में भरने के लिये दाल की पिट्ठी तैयार है।
अब तवा गर्म कीजिये और गुथे हुए आटे से थोड़ा सा आटा निकाल कर गोल लोई बना लीजिये। लोई को सूखे आटे (पलोथन ) में लपेट कर 3-4 इंच के व्यास में गोल पराठा बेलिये और दाल की पिट्ठी से 2 छोटी चम्मच पिट्ठी पराठे पर रख दीजिये। हाथ से पराठे को चारों ओर से उठाकर पिट्ठी को बंद कर दीजिये और लोई को उंगलियों से दबा कर थोड़ा सा बड़ा कर लीजिये ताकि दाल पराठे के अंदर चारों ओर बराबर हो जाए ( यदि आप इसे चपटा नहीं करेंगे तो बेलने पर पराठा फट जाएगा )। दाल भरी लोई को फिर से पलोथन में लपेटिये और 7-8 इंच के व्यास में बेल कर तवे पर डाल दीजिये। दोनों ओर तेल लगाकर पलट-पलट कर ब्राउन होने तक सेकिये और सिक जाने पर पराठे को प्लेट में रख लीजिये। सारे पराठे इसी तरह बना लीजिये।
चने की दाल के पराठे तैयार हैं, इन्हें गरमा गरम आलू टमाटर की सब्जी, रायते या चटनी के साथ परोसिये और खाइये।
19 - मक्का के पराठे
मक्का का आटा - 200 ग्राम (1.1/2 कप)
गेहूँ का आटा - 65 ग्राम (1/2 कप)
जीरा - 1/2 छोटी चम्मच (यदि आप चाहें)
तेल - पराठे सेकने के लिये
नमक - स्वादानुसार (1/2 छोटी चम्मच)
एक बर्तन में मक्का व गेहूँ का आटा छान कर आटे में 2 छोटी चम्मच तेल, जीरा व नमक मिलाइये और गरम पानी की सहायता से नरम आटा गूथ कर आधे घंटे के लिये ढककर रख दीजिये ताकि आटा अच्छी तरह से सैट हो जाए। आधे घंटे बाद आटे को मसल-मसल कर थोड़ा और नरम कर लीजिये।
अब तवा गर्म कीजिये और आटे में से थोड़ा सा आटा लेकर गोल लोई बना लीजिये। लोई को हथेलियों से दबा कर बढा़इये और गेहूँ के आटे के पलोथन में लपेट कर बेलन से 4 इंच के व्यास में बेल लीजिये।
अब इस बिले हुए पराठे पर थोड़ा सा तेल लगा कर पराठे को अर्धचंद्राकार मोड़ दीजिये और फिर से इस पर तेल लगा कर त्रिभुज आकार में मोड़ दीजिये। अब इसे हथेली से दबा कर पलोथन में लपेटिये और पतला बेल कर तवे पर डाल दीजिये। पराठे पर तेल लगाकर पलट पलट कर दोनों ओर से ब्राउन होने तक सेकिये और बाकी सारे पराठे भी इसी तरह बना लीजिये।
गरमा गरम मक्का के पराठे तैयार है। अब इन्हें किसी प्लेट में निकालिये और दही, रायता, आलू टमाटर की सब्जी, आलू गोभी की सब्जी, चटनी या फिर अपने पसंद की किसी भी सब्जी के साथ परोस कर खाइये।
