नाश्ता
नूडल्स के पकौडे
कोथिम्बीर वडी
ढोकला स्टाइल कोथिम्बीर वडी़
मशरूम बोन्डा
वेज नगेट्स
पालक के पकोडे
भुना हुआ टोफ़ू
वेज कटलेट
ब्रैडरोल
आलू दही बड़ा
ब्रैड पकोड़ा
गोभी के पकौड़े
सुरती लोचो
नूडल स्प्रिंग रोल
भाप में पके दही बडे
वेज स्प्रिंग रोल्स
उंधियू
दही बड़े
आलू की टिक्की
पापड़ी चाट
चाईनिज़ नूडल्स समोसा
मैथी की गट्टे
बेसन का ढोकला
निमकी
बेसन पारे
कमल ककडी नगेट्स
आलू चिप्स
आलू भुजिया सेव नमकीन
कच्चे केले के चिप्स
बेसन पपड़ी
वेज स्प्रिंग रोल्स
स्वीट कार्न ढोकला
मिक्स वेज उत्तपम
01 - नूडल्स के पकौडे
बेसन - 1 कप
कार्न फ्लोर - 2 टेबल स्पून
नूडल्स - 1 कप उबाले हुये
मशरूम - 2 छोटे-छोटे कटे हुये
बन्द गोभी - आधा कप पतली कटी हुई
हरी मिर्च - 1-2 बारीक कटी हुई
अदरक - 1 इंच, लम्बे पतले टुकड़े कटे हुये
हरा धनियां - 2 टेबल स्पून बारीक कटा हुआ
नमक - 1/2 छोटी चम्मच (स्वादानुसार)
लाल मिर्च - 1/4 छोटी चम्मच
तेल - पकोड़े तलने के लिये
किसी बर्तन में नूडल्स डूबने जितना पानी डाल कर उबाल लें और उबाल आने पर उसमें 1 छोटा चम्मच तेल और नूडल्स डाल लें. नूडल्स को नरम होने तक उबाल लें. और फिर छान कर इनका पानी निकाल दें और थोडा़ ठंडा पानी डालकर इन्हें धो लें. नूडल्स तैयार हैं.
अब एक बर्तन में बेसन और कार्न फ्लोर डाल कर थोडा़ सा पानी डालकर अच्छे से घोल बनाएं ताकि गांठें ना बनें.फिर थोडा़ और पानी डाल कर पकौडे़ के घोल जितना पतला घोल बना लें.
अब उसमें नमक, लालमिर्च, हरी मिर्च, हरा धनियां, अदरक, कटे हुये मशरुम, पत्ता गोभी और नूडल्स डालकर अच्छे से मिला लें.
एक कढाई में तेल गर्म करें. गर्म तेल में हाथ या चम्मच से थोडा़-थोडा़ घोल तेल में डालें और पकौडे़ बनाएं और इन पकौडों को गोल्डन ब्राउन होने तक पलट-पलट कर पकाएं. सारे पकौडों को ऎसे ही तेयार कर लें. अब तैयार पकौडों को नेपकिन पेपर बिछी प्लेट में निकाल लें.
नूडल्स के पकौडे़ तैयार हैं. गर्म-गर्म पकौडों को अपनी पसंद की चटनी के साथ खाएं
02 - कोथिम्बीर वडी
बेसन - 1 कप
हरा धनियां - 1 कप बारीक कटा हुआ
मुंगफली के दाने - 1/4 कप रोस्टेड करके छिले हुये
तेल - वड़ी तलने के लिये
लाल मिर्च पाउडर - 1/4 छोटी चम्मच
जीरा - 1/4 छोटी चम्मच
हल्दी पाउडर - 1/4 छोटी चम्मच से कम
नमक - स्वादानुसार (आधा छोटी चम्मच)
गरम मसाला - 1/4 छोटी चम्मच से आधा
तेल - 1 टेबल स्पून
नीबू का रस - 1 टेबल स्पून
अदरक का पेस्ट - 1 छोटी चम्मच
हरी मिर्च - 1 बीज हटा कर बारीक काट लें
हींग - 1 पिंच
बेसन को किसी प्याले में डाल कर उसमें आधा कप पानी डाल कर अच्छे से घोल लें ताकि गुठलियां ना बनें. जब बेसन घुल जाए तो 2 कप पानी और मिला दें. अब इसमें मुंगफ़ली के दाने, नमक, लाल मिर्च, गरम मसाला, हरा धनिया, हल्दी, जीरा, हरी मिर्च, नींबू का रस, अदरक का पेस्ट और हींग डाल कर सब चीज़ों को अच्छे से मिला लें.
एक भगोने में 1 चम्मच तेल गरम करके उसमें जीरा डाल कर भूनें. फिर इसमें बेसन का घोल डाल दें और चम्मच से लगातार चलाते हुए पकाएं. इस घोल को गाढा़ होने तक, बर्तन का तला छोड़ने तक या उबाल आने तक, 9-10 मिनट मीडियम आंच पर पका लें.
एक प्लेट या थाली में तेल लगा कर इस घोल को उसमें डाल लें और ठंडा होकर जमने के लिए रख दें. 20-30 मिनट में बेसन का घोल ठंडा होकर जम जाएगा. अब आप इसे अपने मनचाहे टुकडों में काट लें.
कढा़ई में तेल गरम करके उसमें इन टुकडों को डाल कर तलें. वडी़ को पलट-पलट कर गोल्डन ब्राउन होने तक तलें और फिर निकाल कर नेपकिन पेपर बिछी प्लेट में रख लें.
गर्मा-गर्म, उपर से क्रंची और अंदर से पनीर की तरह नरम कोथिम्बीर वडी़ बन कर तैयार हैं. इन्हें नारियल की चटनी या अपनी पसंद की किसी भी चटनी के साथ परोसें और खाएं.
03 - ढोकला स्टाइल कोथिम्बीर वडी़
बेसन - आधा कप
चावल का आटा - 2 टेबल स्पून
हरा धनियां - आधा कप बारीक कटा हुआ
तिल - 1 टेबल स्पून
नीबू का रस - 1 टेबल स्पून
तेल - 1 टेबल स्पून
अदरक - 1 इंच टुकड़ा कद्दूकस किया हुआ या पेस्ट बना लें
हरी मिर्च - 1 बीज हटाकर छोटा छोटा काट लें
लाल मिर्च - 1/4 छोटी चम्मच से आधी
हल्दी पाउडर - 1 /4 छोटी चम्मच से आधी
नमक - 1/3 छोटी चम्मच (स्वादानुसार)
गरम मसाला - 1/4 छोटी चम्मच से आधा
बेकिंग सोडा - 1/4 छोटी चम्मच
बेसन में चावल का आटा मिला कर उसे किसी बर्तन में डालें. फिर इसमें थोडा़ सा पानी डाल कर इसका घोल बनाएं. जब इस घोल में गांठें खत्म हो जाएं और घोल चिकना हो जाए तो इसमें और पानी मिला कर पकोडे़ के घोल जितना गाढा़ घोल बना लें.
अब इसमें नमक, लाल मिर्च, हरा धनिया, हरी मिर्च, अदरक का पेस्ट, गरम मसाला, नींबू का रस और 1 टेबल स्पून तेल डाल कर मिला लें. तिल को भी हल्का सा रोस्ट करके इसी मिश्रण में मिला लें.
भाप में पकाएं:
कूकर में 2 कप पानी डाल कर गरम होने के लिए रख दें. इस पानी में कोई जाली या स्टैंड भी रख दें. इस स्टैंड पर एक प्लेट रखें, इसी प्लेट में हम मिश्रण वाला बर्तन रखेंगे. 6-7 इंच के व्यास वाला समतल तले का बर्तन लें जो कूकर में आसानी से आ जाए. इसे 1 छोटी चम्मच तेल लगा कर चिकना कर लें.
मिश्रण में बेकिंग सोडा डाल कर मिलाएं और जैसे ही मिश्रण फूलने लगे चम्मच चलाना बंद कर दें. मिश्रण को तुरंत चिकने किए बर्तन में डाल लें और बर्तन को खटखटा कर इसे बराबर कर लें.
अब इस मिश्रण वाले बर्तन को कूकर में रखी प्लेट पर रखें. बिना सीटी लगाए कूकर का ढक्कन बंद कर दें. आंच इतनी रखें कि पानी में उबाल आता रहे और लगातार भाप बनती रहे. इसे 15 मिनट के लिए पकने दें. निश्चित समय के बाद कूकर खोल कर मिश्रण को चैक करें. इसमेम चाकू डाल कर देखें, अगर चाकू पर पतला बैटर नहीं चिपकता तो वडी़ के लिए मिश्रण पक कर तैयार है. इसे कूकर से बाहर निकाल लें.
जब मिश्रण तैयार हो जाए तो इसे बर्तन से निकाल लें और अपनी पसंद के टुकडों में काट लें. कढा़ई में तेल गरम करके, इसमें जितने टुकडे़ आ सकें डाल लें. इन्हें पलट-पलट कर गोल्डन ब्राउन होने तक तल कर निकाल लें. कोथिम्बीर वडी़ तैयार है. इसे अपनी पसंद की चटनी के साथ खाएं.
04 - मशरूम बोन्डा
मशरूम - 6-7
ब्रेड का चूरा - आधा कप
कार्न फ्लोर - 2 टेबल स्पून
बेसन - 2 टेबल स्पून
लाल मिर्च पाउडर - 1/4 चम्मच से कम
नमक - 1/4 छोटी चम्मच (स्वादानुसार)
अदरक पेस्ट (अगर आप चाहें)
हरा धनियां - 1 टेबल स्पून, बारीक कटा हुआ
बेसन में कार्न फ़्लोर डाल कर मिला लें. अब इसमें थोडा़ सा पानी डालते हुए घोल बनाएं. जब सारी गांठें खत्म हो जाएं तो इसमें और पानी मिला कर पतला घोल तैयार कर लें. लेकिन इसे इतना गाढा़ रखें कि इससे मशरूम की कोटिंग हो जाए. इस घोल में नमक, हरा धनिया, लाल मिर्च और अदरक का पेस्ट डाल कर मिला लें.
सारे मशरूम को गीले कपडे़ से अच्छे से साफ़ कर लें. चाहें तो इन्हें 2-2 टुकडों में काट लें या फिर साबुत ही इस्तेमाल करें.
कढा़ई में तेल डालकर गरम करें. अब मशरूम के 1-1 टुकडे़ को घोल में डुबा कर ब्रेड के क्रम्बस में लपेट लें. सारे टुकडों को इसी तरह तैयार करके किसी प्लेट में रख लें.
अब गरम तेल में जितने टुकडे़ आसानी से तले जा सकें एक-एक डाल लें. मशरूम को तेज़ और मीडियम आंच पर तलें. इन्हें पलटते हुए गोल्डन ब्राउन होने तक तल कर किसी प्लेट में निकाल लें. बाकी सारे मशरूम को भी इसी तरह तल कर निकाल लें.
गरमा-गरम और क्रिस्पी बोन्डा को अपनी पसंद की चटनी के साथ परोसें और खाएं.
05 - वेज नगेट्स
आलू - 200 ग्राम (3 आलू)
गाजर, कैबेज - एक कप (बारीक कटी हुई)
शिमला मिर्च, फूल गोभी - एक कप (बारीक कटी हुई)
हरी मिर्च - 1-2 (बारीक कटी हुई)
अदरक - एक इंच लम्बा टुकड़ा (कद्दूकस कर लें या 1 छोटी चम्मच पेस्ट)
लाल मिर्च - 2 पिंच
कार्न स्टार्च या मैदा - 2 टेबल स्पून
मूंगफली के दाने - 2 टेबल स्पून (भुने हुये, छिले हुये)
नमक - स्वादानुसार (3/4 छोटी चम्मच)
सूजी या ब्रेड का चूरा - आधा कप
तेल - वेज नगेट्स तलने के लिये
सबसे पहले आलू को उबाल लें. फिर इसे छील कर बारीक तोड़ लें. आप इसे कद्दूकस भी कर सकते हैं. इसमें सारी कटी हुई सब्ज़ियां, मोटे कुटे हुए मूंगफ़ली के दाने, हरी मिर्च, अदरक, लाल मिर्च और नमक डाल कर सारी चीज़ों को अच्छे से मिला लें.
अब 2 चम्मच कार्न स्टार्च या मैदा को 3 चम्मच पानी में मिला कर पकोडे़ के घोल की तरह पतला घोल बना लें.
तैयार मिश्रण से थोडा़-थोडा़ मिश्रण हाथ में लेते हुए इसे अपनी पसंद से गोल या ओवल आकार दें. सारे गोले इसी तरह बना लें. फिर तैयार गोलों को एक-एक करके मैदा के घोल में डुबाएं और फिर ब्रैड के चूरे में लपेट लें. ब्रैड के चूरे में लपेटने के बाद इन्हें अलग प्लेट में रखते जाएं. अब इन सारे नगेट्स को 20-30 मिनट के लिए फ्रिज़ में रख दें.
एक कढा़ई में तेल डालकर गरम करें. गरम तेल में जितने नगेट्स आसानी से तले जा सके डाल लें. इन्हें पलटते हुए सारी तरफ़ से ब्राउन होने तक तल लें और फिर किसी नैपकिन पेपर बिछी प्लेट में निकाल लें. बाकी सारे नगेट्स को भी इसी तरह तल लें.
गरमा-गरम और स्वादिष्ट वेज नगेट्स को खट्टी, मीठी या अपनी पसंद की किसी भी चटनी के साथ परोस कर खाएं. आप इसे कसूंदी के साथ भी खा सकते हैं.
06 - पालक के पकोडे
पालक - 200 ग्राम ( एक छोटा बन्च)
बेसन - 300 ग्राम ( 1 1/2 कप)
नमक - स्वादानुसार ( 3/4 छोटी चम्मच)
हरी मिर्च - 2-4 छोटी छोटी काट लीजिये
लाल मिर्च - एक चौथाई छोटी चम्मच से कम
कसूरी मैथी - (एक टेबल स्पून) यदि आप चाहें
अजवायन - 1/2 छोटी चम्मच
तेल - पकोड़े तलने के लिये
बेसन को किसी बर्तन में छान लें. अगर आप पकोडों के लिए मोटा बेसन लें तो इनका स्वाद और भी बढ़ जाएगा. इस बेसन में पानी मिला कर घोल बनाएं. ध्यान रहे कि इस घोल में गुठलियां बाकी ना रहें. अब इसे 15-20 मिनट के लिए रख दें.
पालक के पत्तों को साफ़ करके इन्हें 2 बार पानी में डुबा कर धो लें. सारे पत्तों को किसी थाली या छलनी में तिरछा करके रख दें ताकि इनका सारा पानी निकल जाए. अब इन्हें बारीक काट लें.
तैयार घोल को एक बार फिर से अच्छी तरह फ़ैंट लें और इसमें कटी पालक, नमक, लाल मिर्च, हरी मिर्च, अजवायन और कसूरी मेथी डाल लें. सारी चीज़ों को अच्छे से मिला लें. आप चाहें तो इसमें कसूरी मेथी की जगह ताज़ा मेथी के पत्ते भी डाल सकते हैं.
कढा़ई में तेल डालकर गरम करें. हाथ या चम्मच से थोडा़-थोडा़ घोल गरम तेल में डाल लें. कितने पकोडे़ इसमें आसानी से तले जा सकें उतने डाल लें. इन्हें पलटते हुए ब्राउन होने तक तल लें. अगर आप पकोडों को ज़्यादा करारे बनाना चाहते हैं तो आंच को मध्यम या ज़रूरत के अनुसार धीमी रख कर इन्हें तलें. पकोडों को तल कर किसी नैपकिन पेपर बिछी प्लेट में निकाल लें. बाकी सारे मिश्रण से भी इसी तरह पकोडे़ तल लें.
गरमा-गरम और स्वादिष्ट पालक के पकोडे़ तैयार हैं. इन्हें धनिया की चटनी या पुदीना की चटनी के साथ परोस कर खाएं.
उपर दी सामग्री से 30 मिनट में पालक के पकोडे़ 4 लोगों के लिए तैयार हो जाएंगे.
07 - भुना हुआ टोफ़ू
टोफू - 300 ग्राम
तेल - एक बड़ी चम्मच
सोया सास - एक छोटी चम्मच (यदि आप चाहें)
तिल - छोटी 2 चम्मच
नमक - छोटी आधा चम्मच (स्वादानुसार)
काली मिर्च - एक चौथाई छोटी चम्मच
टोफ़ू को लंबे-लंबे टुकडो़ में काट लें. आप चाहें तो इन्हें अपनी पसंद से किसी भी आकार के टुकडों में काट लें.
नान स्टिक की कढा़ई में तेल डालें और गरम करें. इसमें टोफू के टुकडों को डाल कर सारी तरफ़ से हल्का ब्राउन होने तक सेक लें.
जब टुकडे़ हल्के ब्राउन हो जाएं तो इनपर चम्मच से थोडी़-थोडी़ सोया सास की बूंदें गिराकर इन्हें ब्राउन होने दें और फिर गैस बंद कर दें.
अब तवे पर तिल डाल कर इन्हें टोफ़ू पर लपेटें और इन्हें भी हल्के ब्राउन होने दें.
काली मिर्च और नमक को टोफ़ू के टुकडों पर छिड़क लें. इन्हें पलटते हुए मसाले को सारी तरफ़ अच्छे से लगा लें.
स्वादिष्ट और बेहद पौष्टिक भुने हुए टोफ़ू का नाशता तैयार है. इसे किसी प्लेट में निकालें और टमैटो सास या हरी धनिया की चटनी के साथ मज़े से खाएं.
08 - वेज कटलेट
मैदा - 1/4 कप
काली मिर्च-1/4 छोटे चम्मच
आलू - 4-5 ( उबले हुये )
गाजर-1 ( कद्दूकस की हुई )
शिमला मिर्च-1 ( बारीक कटी हुई )
पत्ता गोभी- आधा कप ( बारीक कटी हुई )
फूल गोभी- आधा कप ( बारीक कटी हुई )
हरी मिर्च- 1-2 ( बारीक कटी हुई )
अदरक -लम्बा टुकड़ा ( करीब 1 इंच कद्दूकस किया हुआ )
हरा धनिया-आधा कप ( बारीक कटा हुआ )
धनिया पाउडर-1 छोटी चम्मच
लाल मिर्च पाउडर- 1/4 छोटी चम्मच
गरम मसाला - 1/4 छोटी चम्मच
अमचूर पाउडर - 1/4 छोटी चम्मच
नमक- स्वादानुसार
ब्रेड - 6 पीस
तलने के लिए तेल
मैदे में आधा कप पानी मिलाकर उसे अच्छी तरह फेंट लें। पतला और चिकना घोल बनाकर उसमें नमक और काली मिर्च स्वादानुसार मिला लें।
ब्रेड के टुकड़ों को मिक्सी में पीसकर चूरा कर लीजिए।
आलू छील कर हाथ से मसल लीजिए। अब इसमें कटी सब्जियाँ, मसाले और ब्रेड का आधा चूरा डालकर इसे अच्छे से मैश कर लीजिए। वेज कटलेट की पिट्ठी तैयार है।
अब पिट्ठी में से थोड़ी सी पिट्ठी उंगलियों से निकालें और हाथ से दबाकर गोल या अंडाकार बनाकर कटलेट तैयार लें। इस कटलेट को मैदे के घोल में डुबोएं और फिर धीरे से निकालकर बचे हुए ब्रेड के चूरे में अच्छे से लपेटें। सभी कटलेट इसी प्रकार बनाकर प्लेट में रख लें।
एक कढाई में तेल गरम करें और 3-4 कटलेट को एक-एक कर के डालें और तब तक तलें जब तक कि वह दोनों ओर से भूरे रंग का ना हो जाए। फिर एक प्लेट में पेपर नैपकिन बिछाकर, तले हुए कटलेट कढाई से निकाल कर उस प्लेट में रख लें। सभी कटलेट इसी प्रकार तैयार कर लें।
यदि आप ज्यादा तेल नहीं खाना चाहते हैं तो इन कटलेट को आप तवे पर थोड़ा सा तेल डालकर हल्का सा फ्राई भी कर सकते हैं।
आपके वेज कटलेट तैयार हैं। अब इन्हें धनिये की चटनी या टमैटो सॉस के साथ परोसें और पेट भर कर खाएं।
वेज कटलेट में आप अपने स्वादानुसार कोई भी सब्जी घटा या बढा सकते हैं। यदि आप प्याज़ के शौकीन हैं तो प्याज़ डालकर भी बना सकते हैं।
09 - ब्रैडरोल
आलू - 5-6 मध्यम आकार के
ब्रैड - 12
धनिया पाउडर - एक छोटी चम्मच
गरम मसाला - एक चौथाई छोटी चम्मच
अमचूर पाउडर - एक चौथाई छोटी चम्मच
हरी मिर्च - 2 (बारीक कटी हुई)
हरा धनिया - 2 टेबल स्पून (बारीक कटा हुआ)
अदरक - एक इंच का टुकड़ा कद्दूकस किया
लाल मिर्च - एक चौथाई छोटी चम्मच से कम
नमक - स्वादानुसार (3/4 छोटी चम्मच)
तलने के लिये तेल
आलू धोकर कूकर में उबलने के लिये रख दें। उबलने के बाद उन्हे ठंडा कर के छील लें और बारीक तोड़ लें।
एक कढ़ाई में थोड़ा सा तेल डालकर गरम कर लें और उसमें हरी मिर्च, अदरक और धनिया पाउडर डाल कर भून लें। उसके बाद आलू, अमचूर पाउडर, गरम मसाला एवं नमक डालकर अच्छी तरह मिला लें। अब इन्हें गैस से उतार कर ठंडा करें और 12 भागों में बाट कर सबको बेलनाकार आकार देकर प्लेट में रख लें।
सारी ब्रैड के किनारों को चाकू से काट कर अलग कर दें। एक प्लेट में आधा कप पानी लेकर एक ब्रैड पीस को उसमें डुबाकर निकालें और फिर एक हथेली पर रखकर दूसरी हथेली से धीरे-धीरे दबाएं और उसका सारा पानी निकाल दें। इसमें पहले से तैयार बेलनाकार आलू को रखिये और ब्रैड को मोड़ कर चारों तरफ से अच्छी तरह दबा दीजिये। इसी तरह सारे बेलनाकार आलू एक-एक ब्रैड में डाल कर तैयार करें और प्लेट में लगाकर रख लें।
अब एक कढ़ाई में तेल गर्म करें और 2- 3 रोल एक बार में उसमें डाल दें और कलछी से पलट-पलट कर ब्राउन होने तक तलें। जब यह अच्छी तरह तल जाए तो इन्हें निकाल कर पेपर नैपकिन लगी प्लेट में रख लें। सारे रोल इसी तरह तल कर तैयार कर लें।
अब इन गरमा गरम ब्रैडरोल को हरे धनिये की चटनी या मीठी चटनी के साथ खाएं और खिलाएं।
10 - आलू दही बड़ा
आलू - 400 ग्राम या 4-5 आलू
सिंघाड़े या कूटू का आटा - 50 ग्राम (1/4 कप)
सेंधा नमक - आधी छोटी चम्मच (स्वादानुसार)
काली मिर्च - 1/2 छोटी चम्मच
बड़ी इलाइची - 2 (छील कर कूट लीजिये)
भुना जीरा पाउडर - 1 छोटी चम्मच
हरा धनिया - एक टेबल स्पून (बारीक कतरा हुआ)
दही - 400 ग्राम (2 कप)
घी या तेल - दही बड़े तलने के लिये
सबसे पहले आलू को धोकर उबालिये, ठंडा कीजिये और छील कर बारीक तोड़ लीजिये या कद्दूकस कर लीजिये। उसके बाद एक बर्तन में सिंघाड़े का आटा, आलू, स्वादानुसार सेंधा नमक, काली मिर्च, इलाइची और हरा धनिया डाल कर अच्छी तरह मसल मसल कर आटे की तरह गूथ लीजिये।
एक बर्तन में दही को फेंट कर उसमें स्वादानुसार सेंधा नमक मिला कर रख लीजिये।
अब कढ़ाई में घी या तेल गर्म कीजिये और आलू के मिश्रण में से थोड़ा सा मिश्रण लेकर उसे बड़े के आकार का बना लीजिये। यदि मिश्रण गीला हो और हाथ में चिपक रहा हो तो एक साफ रूमाल या कपड़ा पानी में भिगो कर उसे किसी कटोरी के ऊपर लगाएं और कपड़े को पीछे से पकड़ कर रखें। फिर आलू के आटे से थोड़ा सा आटा लेकर गोल करें और भीगे कपड़े के ऊपर रखकर पानी के सहारे जिस तरह दाल के बड़े बनाए जाते हैं उसी तरह बना कर कढाई में डाल दीजिये। एक बार में 4-5 बड़े कढ़ाई में डालिये और पलट पलट कर ब्राउन होने तक तल लीजिये। सारे बड़ों को इसी तरह तलिये और कढ़ाई से निकाल कर दही में डुबो दीजिये।
आलू के दही बड़े तैयार हैं। अब इन्हें किसी प्याले या ट्रे में लगा कर हरे धनिये व भुने हुए जीरे से सजाइये और खाने के समय परोस कर खाइये।
11 - ब्रैड पकोड़ा
बेसन - 200 ग्राम
ब्रेड स्लाइस - 5
हल्दी पाउडर - एक चौथाई छोटी चम्मच से कम
नमक - स्वादानुसार (3/4 छोटी स्पून)
लाल मिर्च पाउडर - एक चौथाई छोटी चम्मच
धनिया पाउडर - एक छोटी चम्मच
अजवायन - एक चौथाई छोटी चम्मच
हरी मिर्च - 2 (बारीक कतरी हुई)
तेल - तलने के लिये
सबसे पहले एक बर्तन में बेसन छानिये और उसमें पानी, हल्दी पाउडर, नमक, लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर, अजवायन व हरी मिर्च डाल कर अच्छी तरह फेंट कर घोल बना लीजिये (ध्यान रखें कि घोल में गाठें न पड़ें और यह ज्यादा पतला या ज्यादा गाढ़ा ना हो)।
अब कढ़ाई में तेल गर्म कीजिये और ब्रैड को चौकोर या तिकोना काट कर बेसन के घोल में लपेट कर गर्म तेल में डाल दीजिये। एक बार में 2-3 ब्रैड पकोड़े एक साथ डाल कर पलट-पलट कर ब्राउन होने तक तलिये और फिर पेपर नैपकिन लगी प्लेट में निकाल लीजिये। सारे ब्रैड पकोड़े इसी तरह तल कर प्लेट में निकाल लीजिये।
12 - गोभी के पकौड़े
बेसन - 200 ग्राम
गोभी - 300 ग्राम
लाल मिर्च - एक चौथाई छोटी चम्मच
धनिया पाउडर - एक छोटी चम्मच
हरा धनिया - 50 ग्राम ( आधा छोटी कटोरी, बारीक कटा हुआ )
हरी मिर्च - 5-6 ( बारीक कटी हुई )
नमक - स्वादानुसार
तलने के लिये तेल
बेसन को एक बर्तन में डाल कर उसमें करीब 150 ग्राम पानी डालिये और चमचे से चलाते हुए अच्छी तरह फेंट लीजिये। अब इस घोल में नमक, लाल मिर्च, हरी मिर्च, धनिया पाउडर व हरा धनिया डाल कर अच्छी तरह मिला लीजिये और 15 मिनट के लिये रख दीजिये। तब तक फूल गोभी को काट कर अच्छी तरह धो लीजिये।
कढ़ाई में तेल गर्म कीजिये और गोभी के एक टुकड़े को बेसन के घोल में लपेट कर तेल मे़ डाल दीजिये। इसी तरह 4-5 गोभी के टुकड़े एक-एक करके बेसन में लपेट कर तेल में डाल दीजिये और दोनों तरफ से ब्राउन होने तक कलछी से पलट-पलट कर तल लीजिये। तलने के बाद इन्हें कढ़ाई से निकाल कर पेपर नैपकिन लगी प्लेट में रख लीजिये। सारे पकौड़े इसी तरह तल लीजिये।
गोभी के पकौड़े तैयार हैं। इन्हें टमाटर सास या हरे धनिये की चटनी के साथ परोसिये और खाइये।
13 - सुरती लोचो
चना दाल - 1 कप
उरद दाल - 1/3 कप
पोहा - 1/3 कप
तेल - 2-3 टेबल स्पून
हरी मिर्च - 1-2
अदरक पेस्ट - 1 छोटी चम्मच या कद्दूकस किया हुआ
हींग - 1-2 पिंच
हल्दी पाउडर - 1/4 छोटी चम्मच से कम
काली मिर्च - 1/4 छोटी चम्मच
लाल मिर्च पाउडर - 1/2 छोटी चम्मच
ईनो फ्रूट साल्ट - 1 छोटी चम्मच
नमक - 1 छोटी चम्मच (स्वादानुसार)
सर्व करने के लिए सामग्री:
हरे धनिये की चटनी - आधा प्याली
हरा धनियां - आधा प्याली
हरी मिर्च - 4-5
नीबू - 1 नीबू का रस
बारीक सेव - 1 प्याली
चने और उरद दोनो दालों को अच्छे से धो-कर अलग-अलग पानी में 5-6 घंटे के लिए भीगो दें.भीगने पर दोनो दालों से फालतू पानी निकाल दें.10 मिनट के लिए पोहा भी पानी में भीगो दें.अब चने की दाल को आवश्यक्ता अनुसार पानी डाल कर दरदरा पीस लें और एक अलग बडे़ बर्तन में निकाल लें.
अब उरद की दाल और भीगे हुए पोहे को एक साथ बारीक पीस लें और इस मिश्रण को भी चने की दाल वाले मिश्रण में डाल कर अच्छे से मिला लें.अब इस मिश्रण में अदरक का पेस्ट, हरी मिर्च, हींग और हल्दी पाउडर, नमक, आधी लाल मिर्च और 2 छोटे चम्मच तेल डालकर मिला दें. (बैटर की कनसिसटेन्सी ढोकला के बैटर की कनसिसटेन्सी जैसी ही रखिये). ज़रूरत के अनुसार आप 1-2 चम्मच पानी और मिला सकती हैं.
सुरती लोचो पकाने के लिए आपको स्टीमर या किसी ऎसे बर्तन की ज्ररुरत होगी जिसमें कोई दुसरा बर्तन रख कर भाप से इसे पकाया जा सके.इसके लिए एक कूकर या बडे़ बर्तन में 2 कप पानी डाल कर गर्म होने के लिए रख दें.और साथ् ही एक जाली का स्टैंड भी रख दें. अब किसी दुसरे बाउल या बर्तन में तेल लगाकर उसे चिकना कर लें.मिश्रण में ईनो फ्रूट साल्ट मिला कर इसे चिकने किए बर्तन में डाल दें और हिला कर एक बराबर कर लें.साथ में उपर से लाल और काली मिर्च बुरक दैं.
बडे़ बर्तन में रखा पानी उबलने लगे तो मिश्रण वाला बर्तन जाली वाले स्टैंड पर रख दें.बडे़ बर्तन को ढक कर इसे 20 मिनट तक पकने दें.सुरती लोचो पक गया है या नहीं ये देखनै के लिए इसमें चाकू डालकर देखें,अगर पतला बैटर चाकू पर नहीं चिपकता तो इसका मतलब आपका सुरती लोचो बन कर तैयार है.
ऎसे करें सर्व:
इसे गर्म-गर्म एक प्लेट में निकाल कर चम्मच की मदद से दबा कर फैला दें.अब इसके उपर चारों तरफ एक चम्मच तेल, नींबू का रस, 1-2 चम्मच चटनी, थोड़ा सा हरा धनियां और् 2 -3 टेबल स्पून सेव डाल दीजिए. अब तली हुई क्रिस्पी साबुत हरी मिर्च से सजाकर परोसें.
14 - नूडल स्प्रिंग रोल
आटे के लिए:
मैदा - 1 कप
नमक - 1/4 छोटी चम्मच
तेल - 2 छोटे चम्मच
स्टफिंग के लिये सामग्री:
नूडल - 1 कप उबाले हुये
पनीर - 1/4 कप छोटे टुकडों में कटा
पत्ता गोभी - आधा कप बारीक कटी
मटर के दाने - 1/4 कप
शिमला मिर्च - 1 /4 कप बारीक कटी
हरा धनियां - 2-3 टेबल स्पून
हरी मिर्च - 1-2 बारीक कटी हुई
अदरक - 1/2 छोटी चम्मच पेस्ट
नीबू का रस - 1 छोटी चम्मच या 1 छोटी चम्मच सिरका
सोया सोस - 1 छोटी चम्मच
काली मिर्च - 1/4 छोटी चम्मच
नमक - 1/2 छोटी चम्मच या स्वादानुसार
तेल - स्टफिंग के बनाने लिये और स्प्रिंग रोल तलने के लिये
किसी बडे़ बर्तन में मैदा,आटा और तेल डालकर मिलाएं. धीरे-धीरे गुनगुने पानी को डालते हुए अच्छे से नरम गूंथ लें और इसे 10-15 मिनट के लिए ढंक कर सैट होने के लिए रख दें. आटा फूल कर सैट हो जाएगा.
स्टफिंग बनाने के लिए:
1 टेबल स्पून तेल पैन में डालकर गरम करें और हरी मिर्च तथा अदरक का पेस्ट डालकर हल्का भूनें.मटर डाल कर ढंक कर 2 मिनट भूनने के बाद पत्ता गोभी और शिमला मिर्च डालकर डेढ़ मिनट के लिए भून लें.पनीर, नमक, काली मिर्च, नूडल, सोया सास, नीबू का रस, हरा धनिया डाल कर सारी चीजों को मिक्स होने तक पका लें.स्टफिंग तैयार होने पर एक बर्तन में निकाल लें.
रैपर बनाने के लिए:
मैदे से बडे़ बेर के आकार की लोईयां बनाइये. एक लोई को सुखे मैदे में लपेटकर चकले पर 5-6 इंच के व्यास में पतला बेल कर एक अलग प्लेट में रख दें.इसी आकार की एक और पूरी बेल कर उस पर (आधा छोटी चम्मच) थोड़ा तेल डाल कर अच्छे से फैलाएं.पहले से तैयार पूरी को तेल लगी पूरी पर रख कर दबाएं और किनारे से पतला बेलते हुए 8-10 इंच के व्यास तक फैला दें. हल्के गर्म तवे पर इसे दोनो ओर से हल्का सेंक लें. आपके दो रैपर एक साथ सिक कर तैयार हो गये हैं. इसी तरह बाकी रैपर्स को भी तैयार करके एक प्लेट में रख लें.
स्प्रिंग रोल तैयार करें:
रोल को चिपकाने के लिए 1 टेब्ल-स्पून मैदा का गाढा़ घोल बना लीजिए.रैपर की दोनो परतों को खोल कर अलग करें.अब एक रैपर के अंदर वाने हिस्से को चकले पर उपर की तरफ़ करके रखें और इस पर 2 चम्मच स्टफिंग थोडा़ किनार छोडंते हुए रखें.पहले उपर का किनारा मोडें और थोडा़-थोडा़ घोल मैदा लगाकर साइड के दोनो किनारे मोड़ कर चिपका दें और अब रोल कर दें.आखिरी किनारे पर भी मैदा लगा कर अच्छे से चिपका दें.सारे रोल इसी तरीके से तैयार कर लें.
शैलो फ्राई करें:
समतल तले के किसी पैन में 2 टेबल स्पून तेल डालकर गर्म करें और जितने रोल पैन में आ सकें, डाल कर दोनो तरफ से अच्छी तरह भूरा होने तक सेंकें. इन्हें पलट-पलट कर धीमी आँच पर सेक लें. और सिकने के बाद किसी नैपकिन पेपर बिछी प्लेट में निकाल लें.
डीप फ्राई करें:
कढाई में इतना तेल डालकर गर्म करें जिसमें रोल डूब सकें. अब गर्म तेल में जितने रोल आ सकें उतने रोल डाल कर उन्हें सुनहरी भूरा होने तक अच्छे से तलें. इन्हें भी हल्की आँच पर पलट-पलट क्र सेकें. तैयार रोलस को नैपकिन बिछे प्लेट में निकाल लें.
दोनो तरह के नूडल्स स्प्रिंग रोल तैयार हैं.टमैटो सास या धनिया चटनी के साथ परोसें और गर्मा-गर्म स्प्रिंग रोल का मज़ा लें.
ध्यान दें:
नूडल्स स्प्रिंग रोल को 200 डी. से. पर गर्म ओवन में भी बेक किया जा सकता है. पहले ओवन को 200 डी. सें. पर प्रीहीट कर लें फिर रोलस को ट्रे में लगाकर केवल 10 मिनट के लिए ओवन में रखें. चैक करते हुए बेक कर लें.
इन रोलस में आप अपनी मनपसंद सब्ज़ियों का भी इस्तेमाल कर सकते हैं.
15 - भाप में पके दही बडे
दही बडे के लिए:
उरद की दाल - 150 ग्राम (1 कप )
मूंग की दाल - 150 ग्राम ( 1 कप )
अदरक - 1 इंच लम्बे टुकडे़ का पेस्ट
नमक - स्वादानुसार (आधा छोटी चम्मच)
हींग - 1 पिंच
ईनो साल्ट - आधा छोटी चम्मच
दही बडों की चाट के लिए:
दही - 500 ग्राम ( 2 1/2 कप)
नमक - आधा छोटी चम्मच(स्वादानुसार)
काला नमक - आधा छोटी चम्मच
भुना जीरा पाउडर - 2 छोटी चम्मच
लाल मिर्च पाउडर - आधा छोटी चम्मच
हरा धनियां - 2 टेबल स्पून बारीक कटा हुआ
मीठी चटनी - आधा कप
हरे धनिये की चटनी - आधा कप
दोनो दालों को अच्छे से धो लें. फिर इन्हें साफ़ पानी में 4 घंटों के लिए भिगो दें. भीगने के बाद इनसे फालतू पानी निकाल कर दालों को दरदरा पीस लें और एक बर्तन में निकाल लें.
इडली स्टैंड को तेल लगकर चिकना कर लें और कूकर में 2 गिलास पानी डाल कर गर्म होना रख दें लेकिन ध्यान रहे कि पानी इतना हो जिसमें इडली स्टैंड ना डूबे.
पीस कर तैयार की दालों में नमक, हींग और अदरक का पेस्ट डाल कर मिला दें और् अच्छे से फ़ैंट लें. अगर बैटर आपको ज़्यादा पतला लग रहा हो तो इसमें थोडी़ सी सूजी मिला कर अच्छे से घोल लें. ईनो फ़्रूट साल्ट मिला कर चम्मच की मदद से इडली स्टैंड के खांचों में इस मिश्रण को डालें और गीले हाथ से दबाकर बडे़ का आकार दें. सारे खांचों को इसी तरह भर लें.
अब इस स्टैंड को कूकर में रख दें और बिना सीटी लगाए ढ़क्कन बंद करके 10 मिनट के लिए भाप में पका लें. गैस बंद करके कूकर से स्टैंड़ को निकाल लें और ठंडा करके दही बडे़ निकाल लें. भाप में पके दही बडे़ तैयार हैं.
परोसने के लिए एक प्लेट में 2 दही बडे़ रखें और उसपर 4 चम्मच दही डाल दें. अब इसपर थोडा़ सा सादा नमक, लाल मिर्च पाउडर, भुना जीरा पाउडर, काला नमक, मीठी चटनी, धनिया चटनी और हरा धनिया डाल कर सर्व करें. भाप में पके दही बडे़ मज़े से खाएं.
16 - वेज स्प्रिंग रोल्स
रैपर के लिए:
मैदा - 100 ग्राम (एक कप)
स्टफ़िंग के लिए:
पत्ता गोभी - 200 ग्राम ( एक कप बारीक कतरा हुआ)
पनीर - 100 ग्राम (क्रम्बल किया हुआ आधा कप)
हरी मिर्च - 1 (बारीक कटी हुई
अदरक - 1/2 इंच लम्बा टुकड़ा कद्दूकस किया हुआ
काली मिर्च - एक चौथाई छोटी चम्मच से कम
लाल मिर्च - एक चौथाई छोटी चम्मच से कम (तीखा पसन्द हैं)
अजीनो मोटो - एक चौथाई छोटी चम्मच से कम
सोया सास - एक छोटी चम्मच
नमक - स्वादानुसार (एक चौथाई छोटी चम्मच)
तेल - स्प्रिंग रोल तलने के लिये.
एक बर्तन में मैदे को छान लें. अब इसमें पानी (लगभग डेढ़ कप से थोडा कम) डाल कर इसका पतला और चिकना घोल बना लें. अब इस घोल को ढक कर रख दें. इससे मैदा फूल जाएगा और रैपर में स्टफिंग भरते समय ये फटेगा नहीं.
जब तक घोल तैयार होता है तब तक स्टफिंग बना लें. एक कढा़ई में 1 टेबल स्पून तेल गरम करके उसमें हरी मिर्च, अदरक, पत्ता गोभी और पनीर डाल कर 1 मिनट के लिए भून लें. फिर काली मिर्च, लाल मिर्च, अजीनोमोटो, सोया सास और नमक डाल कर मिला लें. रोल्स की स्टफिंग तैयार है.
स्प्रिंग रोल्स के रैपर बनाएं:
नानस्टिक तवे को गरम करके उसपर बिलकुल थोडा़ सा तेल डाल लें. फिर नैपकिन पेपर लेकर हलके हाथ से तवे पर डाले सारे तेल को चारों तरफ फ़ैला दें. तवे को मीडियम गरम रखें और एक चम्मच मैदे का घोल डाल कर हल्के से चम्मच से ही चारों तरफ फैल दें. इसे पतला चिल्ले जैसा फ़ैलाएं. इसे धीमी आँच पर सेकें. जब रैपर की उपर वाली परत का रंग हल्का बदल जाए और रैपर के किनारे तवे से अपने आप अलग होने लगें तो इसे उतार कर एक तेल लगी प्लेट में रख लें.
अब तैयार किए रैपर पर उपर की तरफ़ 2 चम्मच स्टफिंग रख कर लंबाई में फैलाएं. रैपर के दोनों किनारों को स्टफ़िंग के उपर मोड़ते हुए उपर से मोडें और फिर रोल कर लें. इसे किसी दूसरी प्लेट में रख लें. बाकी सारे रोल्स को भी ऎसे ही तैयार कर लें.
आप इन रोल्स को शैलो फ्राई भी कर सकते हैं और डीप फ्राई भी.
रोल्स को शैलो फ्राई करें:
एक कढा़ई में 1 चम्मच तेल डालकर गरम करें. अब इसमें 2 रोल्स डाल कर पलट-पलट कर चारों तरफ से हल्का ब्राउन होने तक सेक लें. सेक कर इन्हें किसी अलग प्लेट में निकाल लें. जितने रोल को चाहें शैलो फ्राई कर लें.
डीप फ्राई करें:
कढा़ई में तेल गरम करके उसमें जितने रोल्स आसानी से आ सकें डाल कर तल लें. इन्हें ब्राउन होने तक पलट-पलट कर तलें और फिर निकाल कर नैपकिन पेपर बिछी प्लेट में रख लें. बाकी रोल्स को भी ऎसे ही तल लें.
गर्मा-गर्म वेज स्प्रिंग रोल्स तैयार हैं. इन्हें अपनी पसंद की चटनी के साथ खाएं.
17 - उंधियू
उंधियू के लिए सब्ज़ियां:
सेम फली (sruti papdi) - 200 ग्राम
छोटे बैगन - 5 (100 ग्राम)
छोटे आलू - 8 (250 ग्राम)
कच्चा केला - 1 (150 ग्राम)
शकरकन्द - 1 (150 ग्राम)
यम (कन्द) - 100 ग्राम
उंधियू के लिए मसाले:
तेल - 4 -5 टेबल स्पून
हींग - 2 पिंच
अजवायन - आधा छोटी चम्मच
नमक - स्वादानुसार (छोटी 1 चम्मच)
हल्दी पाउडर - आधा छोटी चम्मच
लाल मिर्च पाउडर - 1/4-1/2 छोटी चम्मच
धनियां पाउडर - 2 छोटी चम्मच
अमचूर पाउडर - आधा छोटी चम्मच
गरम मसाला - आधा छोटी चम्मच
चीनी पाउडर - 1-3 छोटे चम्मच आपके स्वाद के अनुसार
तिल - 2 टेबल स्पून
मूंगफली दाने - 2 टेबल स्पून
काजू - 2 टेबल स्पून
अदरक -2 इंच लम्बा टुकड़ा (कद्दूकस किया हुआ)
हरी मिर्च - 2-3 बारीक कतरी हुई
हरा धनियां - एक कप बारीक कतरा हुआ
सबसे पहले सारी सब्ज़ियों को धो कर इनसे सारा पानी अच्छे से हटा दें.
मुठिया बनाएं:
एक बर्तन में बेसन लेकर उसमे सारे दिए हुए मसाले और 3 छोटी चम्मच तेल डाल कर मिला लें. अब इसमें धीरे-धीरे पानी डालते हुए थोडे़ से पानी के साथ ही पूरी से भी सख्त आटा गूंथ लें. तैयार आटे को 10 मिनट के लिए ढक कर रख दें ताकि ये थोडा़ सा सैट हो जाए.
अब आटे से थोडा़ सा आटा लेकर इसे मुठ्ठी में बांधते हुए 2 इंच लंबे रोल बना कर तैयार कर लें. बाकी आटे से भी इसी तरह रोल बना लें. इतने आटे से लगभग 10-11 रोल बन जाएंगे. कढा़ई में तेल गरम करके इसमें मुठिया डाल कर धीमी और मीडियम आंच पर पलटते हुए कुरकुरे और ब्राउन होने तक तल कर किसी प्लेट में निकाल लें. बाकी सारी मुठिया को भी इसी तरह तैयार कर लें.
सब्ज़ियां और मसाला तैयार करे:
यम और शकरकंद को छील कर इन्हें आधा-आधा इंच के टुकडों में काट लें. इन टुकडों को गरम तेल में डाल कर तल लें. जब ये नरम और क्रिस्पी हो जाएं तो इन्हें किसी प्लेट में निकाल लें.
भुने तिल, मूंगफ़ली और काजू को दरदरा पीस कर तैयार कर लें. अदरक को कद्दूकस करके हरी मिर्च और हरी धनिया को बारीक काट लें. थोडा़ सा हरा धनिया अलग बचा कर बाकी सारी चीज़ों को किसी प्लेट या बर्तन में डाल कर मिला लें. इसमें नमक, हल्दी पाउडर, धनिया पाउडर, गरम मसाला, अमचूर पाउडर और लाल मिर्च भी डाल कर अच्छे से मिक्स कर लें. नींबू का रस मिलाकर उंधियू का मसाला तैयार है.
कच्चे केले को बिना छीले इसे आधा इंच के गोल टुकदों में काट लें. सेम के दोनों तरफ़ से धागे निकाल दें. इसे 1-1 इंच के टुकडों में काट कर, खोल कर 2 भाग कर लें. बैंगन के डंठल काट कर हटा दें. अब इसमें 2 कट इस तरह से लगाएं कि वो नीचे से जुडे़ रहें. इसी तरह आलू में भी छीलने के बाद 2 कट लगाएं लेकिन ये भी एक तरफ़ से जुडे़ रहने चाहिएं.
पहले से तैयार किए मसाले को बैंगन और आलू में अच्छे से भर लें. जो मसाला बच गया है उसे केले, कन्द, सेम और शकरकंद में डाल कर अच्छे से मिला लें.
उंधियू बनाएं:
एक कूकर में 4 टेबल स्पून तेल गरम करके इसमें हींग, अजवायन और 1 चौथाई चम्मच हल्दी डाल कर हल्का सा भूनें. अब सेम और केले के टुकडे़ डालें. 1 कप से थोडा़ सा कम पानी लेकर इस सब्ज़ी में डाल लें. मसाले भरी और मसाले में लिपटी सारी सब्ज़ियां भी इसमें डाल दें. कूकर को बंद करके इसे धीमी आंच पर 15 मिनट के लिए पकाएं. ध्यान रहे कि कूकर में ज़्यादा भाप ना बने. हमें उंधियू को धीमी आंच पर ही पकाना है.
15 मिनट बाद कूकर की भाप निकाल कर इसे खोलें और उंधियू में तला यम, शकरकंद और मुठिया डाल दें. बिना चलाए कूकर का ढक्कन फिर से बंद करके इसे 5 मिनट मिनट के लिए धीमी आंच पर पकने दें. 5 मिनट बाद कूकर को खोलें और इसमें हरा धनिया डाल लें. स्वादिष्ट उंधियू तैयार है इसे कूकर से निकाल कर गरमा-गरम परोसें. चपाती, परांठे या पूरी के साथ उंधियू को मज़े से खाएं.
18 - दही बड़े
धुली उरद की दाल - 250 ग्राम
दही - 1 कि.ग्रा.
नमक - स्वादानुसार
हींग - 1 -2 चुटकी
काजू - 1 टेबल स्पून (छोटे छोटे काट लें)
किशमिश - 1 टेबल स्पून
भुना हुआ जीरा - 1 टेबल स्पून
लाल मिर्च पाउडर - 1 छोटी चम्मच
रिफाइन्ड तेल - तलने के लिये
सबसे पहले दाल को धो कर दो घंटे के लिये पानी मे़ भिगो के रख दें फिर पानी से निकाल कर मिक्सर में हल्की दरदरी होने तक पीस लें। उसके बाद इसे एक बर्तन में निकालें और एक चम्मच पानी में हींग घोल कर इसमें मिला दें। फिर एक चोथाई छोटी चम्मच नमक मिलाकर अच्छी तरह फ्लपी होने तक फेंट लें
एक कढ़ाई में बड़े तलने के लिये तेल गरम करें। फिर एक छोटी कटोरी पर एक साफ धुला हुआ कपड़ा ढक कर पीछे की ओर से पकड़ लें। कपड़े पर हाथ से थोड़ा सा पानी लगएं और उँगलियों से थोड़ी सी दाल बर्तन से निकाल कर कपड़े के ऊपर रखें फिर दाल के ऊपर 2 काजू के टुकड़े और एक किशमिश रख कर चारों ओर से दाल उठाकर बन्द कर दें। अब बड़े को उँगलियों से दबाकर चपटा और गोल कर लें फिर हल्के हाथ से उसे कपड़े से उठा कर कढ़ाई में तल लें।
4 - 5 बड़े एक बार में आसानी से तलें जा सकतें हैं। जब ये हल्के ब्राउन हो जाएं तब इन्हें कढ़ाई से निकाल कर प्लेट में रख लें। सारे बड़े इसी तरह तैयार कर लें। उसके बाद एक बर्तन में एक लीटर पानी लेकर उसमें आधा छोटी चम्मच नमक मिल कर हल्का गरम कर लें और सारे बड़े नमकीन पानी में डाल दें।
आधा घंटे में सारे बड़े पानी में भीग कर नरम हो जायेंगे। अब एक बड़े को पानी से निकाल कर हथेली से दबाएं और उसका अतिरिक्त पानी निकाल कर बड़े को दूसरे बर्तन में रख दें। सारे बड़ों को इसी तरह निकाल लें।
एक बर्तन में दही को मथ कर उसमें आधा चम्मच नमक मिला लें। एक प्लेट में कुछ बड़े निकालें (जितने आप खाना चाहते हैं) और उसके ऊपर दही डालें फिर इच्छानुसार भुना हुआ जीरा और लाल मिर्च बुरक दें। अब इसे हरे धनिये से सजा कर परोसें और खाएं।
19 - आलू की टिक्की
आलू - 500 ग्राम (8-10 आलू)
ब्रैड - 4 (आप चाहें तो ब्रैड की जगह एक चौथाई कप अरारोट भी प्रयोग कर सकते हैं)
हरी मटर के दाने - 1 कप
धनिया पाउडर - आधी छोटी चम्मच
अमचूर पाउडर - एक चौथाई छोटी चम्मच
गरम मसाला - एक चौथाई छोटी चम्मच
लाल मिर्च - एक चौथाई छोटी चम्मच (यदि आप तीखा खाते हैं तो)
नमक - स्वादानुसार (एक छोटी चम्मच)
रिफाइंड तेल या देसी घी - 3-4 टेबल स्पून
आलू को अच्छी तरह धो कर कूकर में उबाल लीजिये और मटर के दानो को मिक्सी में दरादरा पीस लीजिये। अब कढ़ाई में एक टेबल स्पून तेल डाल कर गर्म कीजिये और उसमें धनिया पाउडर डाल कर भून लीजिये। उसके बाद इसमें पिसी हुई मटर, नमक, अमचूर पाउडर, लाल मिर्च और गरम मसाला डालिये और कलछी से चला कर 2-3 मिनट तक भूनिये। टिक्की के अंदर भरने के लिये पिट्ठी तैयार है (मटर की पिट्ठी बिना भूने भी बनाई जाती है)।
आलुओं को ठंडा करके छीलिये और कद्दूकस कर नमक मिला लीजिये। ब्रैड को मिक्सी में पीस कर पाउडर कर लीजिये और आलू में मिलाकर आटे की तरह गूथ लीजिये। गुथे हुए आलू के 8 बराबर के टुकड़े तोड़िये और आलू के अंदर भरने वाली पिट्ठी को भी 8 बराबर भागों में बाट लीजिये।
अब आलू के मिश्रण का एक टुकड़ा लीजिये और उंगलियों से उसके बीच में एक गड्ढ़ा बना कर उसके अंदर पिट्ठी भर दीजिये। आलू को चारों ओर से उठा कर पिट्ठी को अंदर बंद कर दीजिये और आलू को गोल कर हथेली से दबाकर चपटा कर लीजिये। सभी टुकड़ों को इसी तरह बना लीजिये।
अब गैस पर तवा गर्म कीजिये और उस पर एक टेबल स्पून तेल डाल कर तवे पर चारों ओर फैला दीजिये। जितनी टिक्कियाँ एक बार में तवे पर आ जाएं उतनी रख कर सेक लीजिये। चम्मच से थोड़ा सा तेल टिक्कियों के ऊपर डाल कर धीमी गैस पर कलछी से पलट-पलट कर दोनों ओर से ब्राउन होने तक सेक लीजिये। आलू की टिक्कियाँ तैयार हैं।
आलू की 1-2 टिक्की प्लेट में रख कर ऊपर से हरी चटनी, मीठी चटनी, चाट मसाला और फेंटी हुई दही डाल कर परोसिये और खाइये।
20 - पापड़ी चाट
छोटी पपड़ी - 1 कटोरी (तली हुई)
उरद दाल की पकोड़ी - 1 कटोरी (तली हुई)
काबली चने - 1 कटोरी (उबाले हुए)
आलू - 2 कटोरी (उबाले हुए)
दही - 500 ग्राम
नमक - स्वादानुसार (आधी छोटी चम्मच)
भुना जीरा पाउडर - 2 छोटी चम्मच
चाट मसाला - 1 छोटी चम्मच
मीठी चटनी - 1 छोटी कटोरी
हरी चटनी - 1 छोटी कटोरी
हरा धनिया - 2 टेबल स्पून (बारीक कतरा हुआ)
पापड़ी चाट बनाने के लिये सबसे पहले हम छोटी-छोटी पापड़ी और उरद दाल की पकौड़ियाँ बनाएंगे।
पापड़ी बनाने के लिये 100 ग्राम मैदा लेकर उसे अच्छी तरह से गूथ लीजिये और फिर आटे को 2 भागों में बाँट कर गोल-गोल लोइयाँ बना लीजिये। अब इन लोइयों को 1-1 करके रोटी की तरह बेलिये और 3 सेमी. व्यास के पैने किनारे वाले ढक्कन से गोल गप्पे की तरह गोल-गोल काट लीजिये (आप चाहें तो इन लोइयों को मठरी की तरह बेल कर भी पापड़ी बना सकते हैं)। अब इन पापड़ियों में चाकू से 5-6 छेद करके इन्हें गर्म तेल में ब्राउन होने तक तल लीजिये।
उरद दाल की पकौड़ी बनाने के लिये उरद की दाल को धोकर 2 घंटे पानी में भिगो कर रख दीजिये और उसके बाद पानी से निकाल कर पीस कर पकौड़े जैसा मिश्रण बना लीजिये। अब कढा़ई में तेल गर्म करके मिश्रण से थोड़ा-थोडा़ मिश्रण लेकर कढा़ई में डालते जाइये और पकौड़ियों के ब्राउन होने पर निकाल कर प्लेट में रखते जाइये।
अब उरद दाल की पकौड़ियों को गरम पानी में भिगो कर निचोड़ लीजिये, आलू को छोटा-छोटा काट लीजिये और दही को मथ कर उसमें नमक व जीरा पाउडर मिला दीजिये।
एक कांच की ट्रे या चौड़ा प्याला लेकर उसमें पापड़ी, पकौड़ी, चना और आलू डाल दीजिये और ऊपर से दही, मीठी चटनी और हरी चटनी, चाट मसाला और हरा धनिया डाल कर खाइये व सबको खिलाइये।
21 - चाईनिज़ नूडल्स समोसा
मैदा - 1 कप
अजवायन - 1/4 छोटी चम्मच से आधा
नमक - 1/4 छोटी चमच्च (स्वादानुसार)
घी - 2 टेबल स्पून
स्टफिंग के लिये:
नूडल्स - 1 कप (उबाले हुये)
मशरूम - 2 छोटे छोटे कटे हुये
गाजर - 1/4 कप (पतले और छोटे कटे हुये)
हरे मटर के दाने - 1/4 कप
नमक - 1/4 छोटी चम्मच
लाल मिर्च - 1/4 छोटी चम्मच से कम
काली मिर्च - 1/4 छोटी चम्मच
हरा धनियां - 2-3 टेबल स्पून
नीबू का रस - 1 छोटी चम्मच
सोया सास - 1/2 छोटी चम्मच
हरी मिर्च - 1 बारीक कटी हुई
अदरक - आधा इंच का टुकडा़ कद्दूकस किया हुआ या पेस्ट बना लें
समोसे का आटा बनाने के लिए किसी डोंगे में मैदा, क्रश की अजवायन, नमक और घी डालकर मिला लें और धीरे-धीरे पानी डालकर पूरी के आटे से भी सख्त आटा गूंथ लें. अब इसे आधे घंटे के लिए ढक कर रख दें ताकि आटा फूलकर सैट हो जाए.
स्टफिंग तैयार कर लें:
कढा़ई में 2 चम्मच तेल गर्म करके अदरक और हरी मिर्च डाल कर भून लें. अब मटर के दाने डालें और 2 मिनट के लिए भूनें. अब कटे गाजर डाल कर 1 मिनट और भून लें. इसके बाद मशरूम, नमक, लाल मिर्च, काली मिर्च, सोया सास और नीबू का रस डालकर 1 मिनिट तक चलाते हुए पकाएं. अब नूडल्स और हरा धनिया डाल कर मिक्स होने तक पका लें. समोसे की स्टफिंग तैयार है.
समोसे बनाएं:
तैयार आटे को मसल कर थोडा़ चिकना करें और उससे 4 बराबर-बराबर लोईयां बना कर गोले बना लें. एक गोले को चकले पर बेलन की मदद से ओवल आकार में पतला बेल लें और फिर चाकू से बीच में कट लगा कर इसे दो भागों में बांट लें. एक भाग को उठा कर बाएं हाथ पर रख कर कटे हुए आधा किनारे पर उंगली से पानी लगा दें. और दूसरे आधे किनारे को उठा कर मोड़ दें और पानी लगे किनारे से चिपका कर कोन बना लें. कोन में स्टफिंग भरें लेकिन आधा इंच उपर से खाली रखें. अब खाली रखी सारी गोलाई में उंगली से पानी लगाएं, फिर पीछे की तरफ़ एक प्लेट डाल कर समोसे को चिपका कर तैयार करें. बाकी सारे समोसे भी ऎसे ही तैयार कर लें.
समोसे को तलें:
कढा़ई में तेल गर्म करके मीडियम गर्म तेल में समोसे डाल दें. जितने समोसे कढा़ई में आ सकें डाल कर गोल्डन ब्राउन होने तक फ्राई करें. पलट-पलट कर तलें. आपके नूडल्स समोसे तैयार हैं. इन्हें प्लेट में निकालें और अपनी मनपसंद चटनी के साथ खाएं.
22 - मैथी की गट्टे
गट्टे के आटे के लिए:
बेसन - 200 ग्राम (एक कप )
मैथी - 200 ग्राम ( 1 कप्
हींग - 1-2 पिंच
नमक - आधा छोटी चम्मच
लाल मिर्च - एक चौथाई छोटी चम्मच
धनियां पाउडर - एक छोटी चम्मच
तेल - 1 टेबल स्पून
गट्टे फ़्राई करने के लिए:
तेल - 1 1/2 टेबल स्पून
हींग - 1 पिंच
जीरा - आधा छोटी चम्मच
राई - आधा छोटी चम्मच
हरी मिर्च - 1-2 (बारीक कतर लीजिये)
अदरक - एक इंच लम्बा टुकड़ा (बारीक कतर लीजिये)
धनियां पाउडर - 1 छोटी चम्मच
लाल मिर्च पाउडर - एक चौथाई छोटी चम्मच (यदि आप चाहैं)
नमक - आधा छोटी चम्मच (स्वादानुसार)
अमचूर पाउडर - आधा छोटी चम्मच
गरम मसाला - एक चौथाई छोटी चम्मच
गट्टे बनाने के लिए आटा गूंथें:
मेथी के पत्तों को डंठल से अलग कर लें. फिर इन्हें 2-3 बार पानी से अच्छे से धो लें. इन्हें किसी प्लेट में तिरछा करके रख लें या छलनी में डाल कर पानी निकाल लें. फिर इसे बारीक कतर लें.
अब एक बर्तन में बेसन को निकाल लें. इसमें कतरी हुई मेथी, नमक, हींग, लाल मिर्च, धनिया पाउडर और तेल डाल कर मिलाएं और इसे गूंथ लें. इसमे पानी बहुत कम लगता है इसलिए ज़रूरत के अनुसार 1-2 चम्मच पानी डाल लें. आटे को नरम गूंथ कर 10-15 मिनट कर लिए रख दें.
तैयार आटे से बडे़ नींबू के बराबर की लोई लेकर हाथों से ¾ इंच मोटे व्यास के बेलनाकार रोल बना लें. बाकी आटे से भी इसी प्रकार रोल बना लें.
एक भगोने में इतना पानी लें जिसमें सारे रोल डूब जाएं. (750 ग्राम या 4 कप). पानी को उबलने के लिए रख दें. जब पानी में उबाल आ जाए तो उबलते पानी में ही तैयार किए रोल को 1-1 करके डालें ताकि पानी हर समय उबलता नज़र आए. इन्हें तेज़ आँच पर 10-15 मिनट उबलने दें. फिर गैस बंद करके इसे ठंडा करें. और रोल्स को पानी से निकाल कर इन्हें छलनी में रखकर फालतू पानी निकाल दें. जब ये रोल्स ठंडे हो जाएं तो इन्हें आधा इंच मोटे टुकडों में काट कर गट्टे बना लें.
गट्टों को फ्राई करें:
एक कढाई में तेल गरम करें. अब गरम तेल में हींग, जीरा और राई डाल कर तड़का लें. फिर इसमें हरी मिर्च, अदरक और धनिया पाउडर डाल कर चलाते हुए थोडा़ सा भूनें. अब इस मसाले में गट्टे डालकर उपर से नमक, लाल मिर्च, गरम मसाला और अमचूर पाउडर बुरक दें. इन सबको चलाते हुए 2-3 मिनट तक भूनें. फ़्राई मेथी के गट्टे तैयार हैं.
इन्हें किसी प्लेट या बर्तन में निकालें. दही चटनी, चावल या चपाती के साथ इसका मज़ा लें.
23 - बेसन का ढोकला
बेसन - 200 ग्राम (2 कप)
हल्दी - 1/6 छोटी चम्मच (यदि आप चाहें)
नमक - स्वादानुसार ( 1 छोटी चम्मच से कम)
हरी मिर्च का पेस्ट - 1 छोटी चम्मच (यदि आप चाहें)
अदरक का पेस्ट - 1 छोटी चम्मच
नीबू का रस - 1 टेबल स्पून (2 नीबू)
ईनो साल्ट - 3/4 छोटी चम्मच से थोड़ा कम
ढोकला तड़कने के लिए:
तेल - 1 टेबल स्पून
राई - आधा छोटी चम्मच
हरी मिर्च - 2 - 3 (2 टुकड़े करके लम्बाई में काट लीजिये)
नमक - 1/4 छोटी चम्मच(स्वादानुसार)
चीनी - 1 छोटी चम्मच
नीबू का रस - 1 छोटी चम्मच (यदि आप चाहें)
हरा धनियां - 1 टेबल स्पून (बारीक कतरा हुआ)
एक बर्तन में बेसन को छान लें और फिर उसमें धीरे-धीरे पानी डालते हुए घोल बनाएं. ध्यान रहे कि इसमें गुठलियां ना रहें. साथ ही इसमें हल्दी भी डाल कर मिला दें और इस घोल को 20 मिनट के लिए ढक कर रख दें ताकि ये फूल कर सैट हो जाए.
जिस बर्तन में ढोकला बनाना हो उसमें 2 छोटे गिलास पानी डाल कर गरम होने के लिए रख दें और उसमें एक स्टैंड भी रख दें जिसपर ढोकले वाली थाली रखेंगे. जिस थाली में मिश्रण डालना है उसे तेल लगा कर चिकना कर लें.
अब ढोकला मिश्रण में नींबू का रस, मिर्ची पेस्ट, अदरक पेस्ट और नमक डाल कर अच्छे से मिला लें. इसमें ईनो फ्रूट साल्ट डाल कर मिलाएं और जैसे ही मिश्रण फूलने लगे इसे तुरंत तेल लगी थाली में डाल कर गरम हो रहे पानी वाले बर्तन में रखे स्टैंड पर रख दें. अब पानी वाले बर्तन को उपर से ढक दें. लगभग 20 मिनट में मीडियम आंच पर ढोकला बन कर तैयार हो जाएगा.
ढोकला बन गया है या नहीं ये देखने के लिए इसमें चाकू डाल कर देखें, अगर बैटर चाकू पर नहीं चिपकता तो ढोकला तैयार है. इसे पानी वाले बर्तन से निकाल लें. थाली ठंडी होने पर ढोकला के चारों तरफ चाकू घुमा कर इसे थाली से अलग करें और किसी दूसरी प्लेट में निकाल लें. अब इसे अपनी पसंद के टुकडों में काट लें.
तड़का लगाएं:
कढा़ई में तेल गरम करके उसमें राई को डाल कर तड़का लें. फिर हरी मिर्च डाल कर थोडा़ सा तल लें. अब इसमें आधा कप (100 ग्राम) पानी डाल कर चीनी और नमक मिला लें और उबाल आने पर गैस बंद कर दें. इसमें नींबू का रस मिला कर ढोकले पर सारी तरफ डाल दें. गर्मा-गर्म ढोकला को हरी धनिया या कद्दूकस किया नारियल डाल कर सजाएं और परोसें.
बाज़ार में मिलने वाले ढोकला में टार्टरिक एसिड का इस्तेमाल किया जाता है. आप भी चाहें तो इसका इस्तेमाल कर सकते हैं. इतना ढोकला बनाने के लिए 2 काबुली चने जितना टुकडा़ लेकर पानी में मिलाकर ढोकला मिश्रण में मिलाएं और उपर बताई विधि के अनुसार ही बना लें.
24 - निमकी
मैदा - 1 कप
तेल - 2 टेबल स्पून(मैदा में डालने के लिये )
नमक - 1/4 छोटी चम्मच
कलोंजी - 1/4 छोटी चम्मच
चाट मसाला - 1/4 छोटी चम्मच
तेल - निमकी तलने के लिये
साटा बनाने के लिए:
मैदा - 1 टेबल स्पून
देशी घी - 1 टेबल स्पून
मैदे को एक बर्तन में निकाल कर उसमें तेल, नमक और कलौंजी डाल कर मिला लें. अब इसमें थोडा़-थोडा़ पानी डालते हुए पूरी के आटे से भी सख्त गूंथ लें. आटे को गूंथ कर 15-20 मिनट के लिए ढक कर रख दें ताकि ये फूल कर सैट हो जाए.
अब 1 टेबल स्पून मैदा और घी को मिला लें. इन्हें फ़ैंट कर साटा तैयार कर लें.
जब आटा फूल कर सैट हो जाए तो इसे मसल-मसल कर गोल लोई बना लें. अब इस लोई को 10-12 इंच के व्यास में परांठे की तरह पतला बेल लें. तैयार किए साटा को बेली हुई शीट पर डाल कर सब तरफ फ़ैला दें. इस पर उपर से चाट मसाला भी छिड़क दें.
तैयार शीट को रोल करके इसमें से ½- ¾ सेंमी. की चौडा़ई में गोले काट लें. इन सारे गोलों को अलग-अलग करके इनसे गोल लोईयां बना कर तैयार कर लें.
एक लोई को लेकर चकले पर परांठे की तरह 3 इंच के व्यास में बेल लें. इसे आधा करते हुए अर्धचंद्राकार आकार में मोड़ लें. अ फिर से इसे आधा करते हुए मोडें और तिकोना आकार दें. किचन फोर्क की मदद से इसमें 4-5 प्रिक करें. बाकी सारे गोलों से भी इसी प्रकार निमकी बना कर तैयार कर लें.
कढा़ई में तेल डालकर इसे मीडियम गरम करें. इसमें जितनी निमकी आसनी से एक बार में तली जा सकें डाल कर तल लें. हल्की और मीडियम आंच पर निमकी को गोल्डन ब्राउन होने तक तल लें. लगभग 10-12 मिनट में ये तल कर तैयार हो जाती हैं. सारी निमकी को तल कर नैपकिन पेपर बिछी प्लेट में निकाल लें.
कुरकुरी और खस्ता निमकी तैयार हैं. इन्हें ठंडा कर लें और फिर एअर टाइट कंटेनर में भर कर रख लें. निमकी को 2 महीने तक आराम से खाएं.
25 - बेसन पारे
बेसन - 1 कप
गेहूं का आटा - 1 कप
लाल मिर्च - 1/4 छोटी चम्मच
अजवायन - 1/2 छोटी चम्मच
जीरा - 1/2 छोटी चम्मच
नमक - 1/2 छोटी चम्मच
कसूरी मेथी - 2 छोटी चम्मच
हींग - 1 पिंच
तेल - आटे में डालने के लिये - 4 टेबल स्पून और बेसन पारे तलने के लिये
बेसन और आटे को किसी बर्तन में डाल कर उसमें तेल, नमक, लाल मिर्च, जीरा, अजवायन, कसूरी मेथी और हींग डाल कर मिला लें. अब इसमें थोडा़-थोडा़ पानी डालते हुए मिलाएं और पूरी के आटे से भी सख्त आटा गूंथ लें. तैयार आटे को ढक कर 20-30 मिनट के लिए रख दें ताकि ये फ़ूल कर सैट हो जाए. 2 कप आटे में 1/3 - ½ कप पानी लगेगा.
अब आटा तैयार है. हाथों पर तेल लगाकर इसे मसलते हुए चिकना कर लें. फिर आटे को 2 भागों में बांट लें और एक भाग को गोल करके चकले पर परांठे की तरह पतला बेल लें. परांठे को चाकू की मदद से ¾ इंच की चौडा़ई में लंबाई में काट लें. अब इसे 2-2 ½ इंच की लंबाई में काट लें. आटे के दूसरे भाग से भी इसी तरह बेसन पारे तैयार कर लें.
बेसन पारों को तलें:
कढा़ई में तेल डाल लें. इसे मीडियम गरम करके इसमें जितने पारे आसानी से तले जा सकें डाल लें. बेसन पारो को धीमी और मीडियम आंच पर पलटते हुए तल लें. एक बार के पारे तलने में 8-10 मिनट लगेंगे. जब पारे गोल्डन ब्राउन हो जाएं तो इन्हें तेल से निकाल कर नैपकिन पेपर बिछी प्लेट में रख लें. बाकी बचे कच्चे बेसन पारों को भी इसी तरह तल कर तैयार कर लें.
तैयार बेसन पारों को ठंडा कर लें. चाय काफ़ी या कोल्ड-ड्रिंक के साथ इनका मज़ा लें. इन्हें एअर टाईट कंटेनर में भर लें और 2 महीने तक आराम से खाएं.
26 - कमल ककडी नगेट्स
कमल ककड़ी - 3
उबले आलू - 4 मध्यम आकार के
नमक - स्वादानुसार (1 छोटी चम्मच से कम)
हरी मिर्च - 2-3 (छोटी छोटी काट लीजिये)
अदरक - 1 इंच का टुकड़ा (कद्दूकस कर लें)
धनियां पाउडर - 1 छोटी चम्मच
अमचूर पाउडर - आधा छोटी चम्मच
लाल मिर्च - 1/6 छोटी चम्मच (यदि आप तीखा पसन्द करते हैं)
हरा धनियां - 2 टेबल स्पून (बारीक कटा हुआ)
चने की दाल - तीन चम्मच
अरारोट - 4 टेबल स्पून
ब्रेड सूखी हुई - 4-5 (चूरा कर लें)
तेल - नगेटस तलने के लिये
कमल ककडी़ को धो कर छील लें. इसकी दोनों तरफ़ से डंठल काट कर हटा दें. अब इसे फिर से एक बार धोएं और आधा इंच मोटे गोल टुकडों में काट लें. अब एक बर्तन में एक कप पानी डाल कर इसमें कमल ककडी़ के टुकडे़ डालें और उबाल लें. इन्हें नरम होने तक उबाल लें और फिर गैस बंद कर दें.
तवा गरम करें. गरम तवे पर चने की दाल को भून लें. भूनने के बाद इसे मिक्सी में डाल कर दरदरा पीस लें.
कमल ककडी़ के टुकडे़ ठंडे होने पर इन्हें मैश कर लें. उबले आलू को छील कर इन्हें भी मैश कर लें. अब किसी बर्तन में मैश किए आलू, कमल ककडी़, चने की दाल, सारे मसाले और अरारोट डाल कर इन सारी चीज़ों को अच्छे से मिला लें. इसी तैयार मिश्रण से हम नगेट्स बनाएंगे.
अब मिश्रण से 1 चम्मच मिश्रण हाथ में लेकर इसे गोल करके दबाते हुए चपटा करें और नगेट्स बना लें. इन्हें ब्रैड के चूरे में लपेट कर तैयार करके एक प्लेट में रख लें. बाकी सारे मिश्रण से भी इसी तरह नगेट्स बना कर रख लें. इन्हें 20 मिनट के लिए सैट होने के लिए रख दें. चाहें तो इन्हें फ्रिज़ में भी रख सकते हैं.
एक कढा़ई में तेल डाल कर गरम करें. तेल अच्छे से गरम हुआ है या नहीं ये देखने के लिए इसमें एक छोटा सा टुकडा़ मिश्रण का डाल कर देखें. अगर ये टुकडा़ तले से तुरंत उपर आकर तैरने लगता है तो तेल अच्छे से गरम हो गया है. अगर ऎसा नहीं होता तो तेल को और गरम कर लें.
अब गरम तेल में 4-5 या जितने भी नगेट्स आसानी से डाल कर तले जा सकें डाल लें और इन्हें पलटते हुए गोल्डन ब्राउन होने तक तल कर एक प्लेट में निकाल लें. बाकी सारे नगेट्स को भी इसी तरह तल लें.
गरमा-गरम कमल ककडी़ के नगेटस को पसंद की चटनी या सास के साथ परोस कर खाएं.
27 - आलू चिप्स
आलू - 3-4 (बड़े आकार के)
तेल तलने के लिये
फिटकरी - एक चने के बराबर
नमक - स्वादानुसार (1/3 छोटी चम्मच)
काली मिर्च - 1/6 छोटी चम्मच (यदि आप चाहें)
आलू के चिप्स बनाने के लिए एकदम साफ़ और चिकने आलू लें. ये कहीं से कटे-फ़टे नहीं होने चाहिएं. आलू गोल या लंबे, एक साइज़ के देख कर लें. आलू को छिल कर अच्छे से धो लें.
इन आलू से अब चिप्स काट लें. चिप्स काटने के लिए आप चिप्स कटर का प्रयोग कर सकते हैं या आप इन्हें फ़ूड प्रोसेसर में भी काट सकते हैं. आप अच्छी पतली धार वाले चाकू से भी चिप्स काट कर तैयार कर सकते हैं. लेकिन ध्यान रहे कि हमें चिप्स एकदम पतले और बराबर आकार के काटने हैं.
एक बर्तन में इतना पानी डाल लें जिसमें सारे आलू के चिप्स आसानी से डूब सकें. अब इस पानी में फ़िटकरी डाल कर मिला लें. फ़िटकरी से चिप्स का रंग बहुत सुन्दर लगता है. अगर आपके पास फ़िटकरी ना हो तो आप उसकी जगह एक चम्मच सिरका भी डाल सकतीं हैं. अब सारे कटे हुए चिप्स इस पानी में डाल कर भिगो लें और इन्हें आधे घंटे के लिए ऎसे ही रहने दें.
चिप्स को इस पानी से निकाल कर साफ़ पानी से एक बार अच्छे से धो लें. अब इन्हें पानी से निकाल कर किसी साफ़ और सूखे सूती के कपडे़ पर बिछा दें. इन्हें उपर से भी किसी कपडे़ से पौछ दें.
अब एक कढा़ई में तेल गरम करके इसमें जितने चिप्स आसानी से डाल कर तले जा सकें डाल लें. इन्हें अच्छे से धीमी और मध्य्म आंच पर तल लें. चिप्स को ज़्यादा तेज़ आंच पर ना तलें. इससे चिप्स जल्दी सिक कर ब्राउन हो जाएंगे लेकिन कुरकुरे नहीं होंगे. 7-8 मिनट में क बार के चिप्स तल कर तैयार हो जाएंगे. जब ये अच्छे से तल जाएं तो इन्हें कल्छी से निकाल कर किसी प्लेट में रख लें.
तैयार चिप्स पर काली मिर्च और नमक छिड़क लें. कुरकुरे आलू के चिप्स को मज़े से खाएं और सबको खिलाएं. आप बचे हुए चिप्स को किसी एअर टाईट कंटेनर में भर कर रख लीजिए. इन्हें 1 महीने तक आराम से खाया जा सकता है.
28 - आलू भुजिया सेव नमकीन
बेसन - 200 ग्राम (2 कप)
आलू - 400 ग्राम ( 5-6 आलू मीडियम आकार के)
नमक - स्वादानुसार (3/4 छोटी चम्मच)
हल्दी पाउडर - एक चौथाई छोटी चम्मच
हींग - 2 पिच
गरम मसाला - आधा छोटी चम्मच
आलू को उबाल लें. इन्हें छील कर कद्दूकस कर लें. बेसन को किसी बर्तन में छान कर निकाल लें. अब कदूकस किए हुए आलू बेसन में डाल लें. नमक, हींग, हल्दी पाउडर और गरम मसाला डाल कर सारी चीज़ों को अच्छे से मिला लें और इनसे चिकना आटा गूंथ कर तैयार कर लें. इसे 20 मिनट के लिए ढक कर रख दें ताकि ये फूल कर सैट हो जाए.
सेव बनाने वाली मशीन पर बारीक जाली लगा लें. हाथ पर थोडा़ सा तेल लगाएं. अब गुंथे आटे से एक अमरूद के बराबर आटा लेकर इसकी लंबे आकार की लोई बनाकर मशीन में डाल लें. मशीन का ढक्कन बंद कर दें.
कढा़ई में तेल डाल कर गरम करें. मीडियम गरम तेल में मशीन को दबाकर बनाकर डालें. जितने सेव इसमें आसानी से तले जा सकें उतने सेव तेल में डाल लें. जब सेव हल्के सिक जाएं तो इन्हें पलट दें. आलू सेव को हल्का ब्राउन होने तक तल कर किसी नैपकिन पेपर बिछी प्लेट में निकाल लें. बाकी सारे आटे को भी इसी तरह सेव की मशीन में भरकर गरम तेल में सेव बनाकर तल लें.
आलू भुजिया सेव को अच्छे से ठंडा होने दें और फिर किसी एअर टाईट कंटेनर में भर कर रख लें. आप इसे 1 महीने से भी ज़्यादा समय तक आराम से खा सकते हैं.
29 - कच्चे केले के चिप्स
कच्चे केले - 7-8
हल्दी - आधा छोटी चम्मच
नमक - एक छोटी चम्मच
तेल - तलने के लिये
एक बर्तन में पानी लेकर उसमें नमक और हल्दी डाल कर अच्छे से मिला लें. ध्यान रहे कि पानी इतना हो जिसमें केले के चिप्स आसानी से डूब सकें.
केलों को अच्छे से धो कर छील लें. छीलने के बाद चिप्स कटर की मदद से केलों के चिप्स काट लें. सारे चिप्स को तैयार किए पानी में डाल कर 5 मिनट के लिए ऎसे ही रहने दें. 5 मिनट बाद इन्हें निकाल कर किसी सूती के कपडे़ पर डाल कर इनका सारा पानी सुखा लें.
पारंपरिक तरीके से केले के चिप्स को नारियल के तेल में तला जाता है. लेकिन आप इसे रिफ़ाइंड तेल में भी तल सकते हैं. चिप्स को तलने के लिए एक कढा़ई में तेल डाल कर गरम करें.
थोडे़ से केले के चिप्स लेकर इन्हें गरम तेल में डालें. चिप्स को कुरकुरे होने तक हिलाते हुए तल लें और फिर किसी प्लेट में निकाल लें. बाकी सारे चिप्स को भी इसी तरह तल कर निकाल लें.
केले के स्वादिष्ट और कुरकुरे चिप्स तैयार हैं. गरमा-गरम चाय के साथ इनका मज़ा लें. बाकी बचे हुए चिप्स को किसी एअर टाइट कंटेनर में भर कर रख सकते हैं. ये चिप्स 1 महीने तक खराब नहीं होते. फिर जब भी आपका मन हो इन्हें निकाल कर खा लें.
30 - बेसन पपड़ी
बेसन - 200 ग्राम (2 कप)
उरद की दाल का आटा - 50 ग्राम (1/2 कप)
मैदा - 50 ग्राम (1/2 कप)
हींग - 2-3 चुटकी (बड़े टुकड़े हो तो पानी में घोल कर डाल दें)
जीरा - आधी छोटी चम्मच
नमक - स्वादानुसार (1/2 छोटी चम्मच से थोड़ा ज्यादा)
बेकिंग सोडा़ - 1/2 छोटी चम्मच से थोड़ा कम
लाल मिर्च - 1/4 छोटी चम्मच से कम
काली मिर्च - आधी छोटी चम्मच (दरदरी कुटी हुई)
तेल - 4 टेबल स्पून (आटे में डालने के लिये) और तलने के लिये अलग से
एक बर्तन में बेसन, उरद की दाल का आटा और मैदा छान कर उसमें हींग, जीरा, नमक, बेकिंग सोडा़, लाल मिर्च, काली मिर्च और तेल मिला दीजिये और पानी की सहायता से सख्त आटा गूथ कर 1 घंटे के लिये ढककर रख दीजिये।
अब हाथ पर थोड़ा सा तेल लगाकर आटे को मसल कर चिकना कीजिये और चार भागों में बांट लीजिये। प्रत्येक भाग को एक इंच मोटा बेलनाकार बनाइये और आधा-आधा इंच दूरी पर चाकू से काट कर गोल-गोल लोइयाँ बना लीजिये।
एक लोई को 2-3 इंच के व्यास में बेल कर मैदा के पलोथन में लपेटिये और फिर 4-5 इंच के व्यास में बढ़ा लीजिये। सारी लोइयों को इसी तरह बेल कर प्लेट में रख लीजिये।
अब कढ़ाई में तेल गर्म कीजिये और उसमें एक पपड़ी डाल कर हल्की ब्राउन होने तक तलिये। पपड़ी के तल जाने पर उसे चिमटे से पकड़ कर कुछ देर कढ़ाई के ऊपर ही रखिये ताकि उससे सारा तेल अच्छी तरह से निचुड़ जाए। जब पपड़ी से सारा तेल निकल जाए तो उसे किसी प्लेट में निकाल लीजिये। सारी पपड़ी इसी तरह तल कर प्लेट में निकाल लीजिये।
बेसन की पपड़ी तैयार है। अब आप चाहें तो इन्हें अभी गरमा गरम खाएं या फिर इन्हें किसी एअर टाइट कंटेनर में भर कर रख दें और महीने भर तक जब मन हो खाएं।
31 - वेज स्प्रिंग रोल्स
पत्ता गोभी - 200 ग्राम ( एक कप बारीक कतरा हुआ)
पनीर - 100 ग्राम (क्रम्बल किया हुआ आधा कप)
हरी मिर्च - 1 (बारीक कटी हुई
अदरक - 1/2 इंच लम्बा टुकड़ा कद्दूकस किया हुआ
काली मिर्च - एक चौथाई छोटी चम्मच से कम
लाल मिर्च - एक चौथाई छोटी चम्मच से कम (तीखा पसन्द हैं)
अजीनो मोटो - एक चौथाई छोटी चम्मच से कम
सोया सास - एक छोटी चम्मच
नमक - स्वादानुसार (एक चौथाई छोटी चम्मच)
तेल - स्प्रिंग रोल तलने के लिये.
एक बर्तन में मैदे को छान लें. अब इसमें पानी (लगभग डेढ़ कप से थोडा कम) डाल कर इसका पतला और चिकना घोल बना लें. अब इस घोल को ढक कर रख दें. इससे मैदा फूल जाएगा और रैपर में स्टफिंग भरते समय ये फटेगा नहीं.
जब तक घोल तैयार होता है तब तक स्टफिंग बना लें. एक कढा़ई में 1 टेबल स्पून तेल गरम करके उसमें हरी मिर्च, अदरक, पत्ता गोभी और पनीर डाल कर 1 मिनट के लिए भून लें. फिर काली मिर्च, लाल मिर्च, अजीनोमोटो, सोया सास और नमक डाल कर मिला लें. रोल्स की स्टफिंग तैयार है.
स्प्रिंग रोल्स के रैपर बनाएं:
नानस्टिक तवे को गरम करके उसपर बिलकुल थोडा़ सा तेल डाल लें. फिर नैपकिन पेपर लेकर हलके हाथ से तवे पर डाले सारे तेल को चारों तरफ फ़ैला दें. तवे को मीडियम गरम रखें और एक चम्मच मैदे का घोल डाल कर हल्के से चम्मच से ही चारों तरफ फैल दें. इसे पतला चिल्ले जैसा फ़ैलाएं. इसे धीमी आँच पर सेकें. जब रैपर की उपर वाली परत का रंग हल्का बदल जाए और रैपर के किनारे तवे से अपने आप अलग होने लगें तो इसे उतार कर एक तेल लगी प्लेट में रख लें.
अब तैयार किए रैपर पर उपर की तरफ़ 2 चम्मच स्टफिंग रख कर लंबाई में फैलाएं. रैपर के दोनों किनारों को स्टफ़िंग के उपर मोड़ते हुए उपर से मोडें और फिर रोल कर लें. इसे किसी दूसरी प्लेट में रख लें. बाकी सारे रोल्स को भी ऎसे ही तैयार कर लें.
आप इन रोल्स को शैलो फ्राई भी कर सकते हैं और डीप फ्राई भी.
रोल्स को शैलो फ्राई करें:
एक कढा़ई में 1 चम्मच तेल डालकर गरम करें. अब इसमें 2 रोल्स डाल कर पलट-पलट कर चारों तरफ से हल्का ब्राउन होने तक सेक लें. सेक कर इन्हें किसी अलग प्लेट में निकाल लें. जितने रोल को चाहें शैलो फ्राई कर लें.
डीप फ्राई करें:
कढा़ई में तेल गरम करके उसमें जितने रोल्स आसानी से आ सकें डाल कर तल लें. इन्हें ब्राउन होने तक पलट-पलट कर तलें और फिर निकाल कर नैपकिन पेपर बिछी प्लेट में रख लें. बाकी रोल्स को भी ऎसे ही तल लें.
गर्मा-गर्म वेज स्प्रिंग रोल्स तैयार हैं. इन्हें अपनी पसंद की चटनी के साथ खाएं.
32 - स्वीट कार्न ढोकला
स्वीट कार्न - 2
सूजी (रवा) - 1 कप
दही - 1 कप
नमक - 3/4 छोटी चम्मच
अदरक - 1 इंच टुकड़ा कद्दूकस किया हुआ
नीबू - 1
ईनो पाउडर - 3/4 छोटी चम्मच
तेल - 2-3 टेबल स्पून
राई - 1 छोटी चम्मच
करी पत्ता - 10 - 12 पतले पतले कटे हुए
हरी मिर्च - 1-2 लम्बाई में 2 टुकड़े करते हुये काट लीजिये
हरा धनियां - 1-2 टेबल स्पून (बारीक कटा हुआ)
सबसे पहले दही को फ़ैटें. अब इसमें सूजी को डाल कर मिला दें और रख दें.
स्वीट कार्न को कद्दूकस करके क्रीम तैयार कर लें. स्वीट कार्न क्रीम को दही सूजे वाले घोल में डाल कर मिला लें. इसमें नमक, अदरक का पेस्ट और नींबू का रस भी डाल कर मिला लें. सारी चीज़ों को अच्छे से मिलाने के बाद तैयार घोल को 5 मिनट के लिए एसे ही रख दें.
जब तक मिश्रण फूल रहा है तब तक एक एसा बर्तन लें जिसमें ढोकला पकाने के लिए थाली रखी जा सके. बर्तन में 2 -2 1/2 कप पानी डाल कर गरम होने के लिए रख दें. इसमें एक जाली का स्टैंड भी रख दें जिस पर ढोकले वाली थाली रखी जाएगी. भाप जल्दी बनाने के लिए बर्तन को ढक दें.
एक थाली को तेल लगाकर चिकना करें. मिश्रण में ईनो फ्रूट साल्ट मिलाएं और जैसे ही ये फूलने लगे चम्मच चलाना बंद कर दें. मिश्रण को थाली में डाल कर पानी में रखे स्टैंड पर रख दें. इसे ढक कर 20 मिनट के लिए पकाएं. जैसे ही बर्तन में भाप बननी शुरू हो जाए तो गैस को इतना कम कर दें कि बर्तन में भाप बनती रहे.
20 मिनट के बाद ढक्कन हटा कर ढोकला में चाकू डाल कर चैक करें. अगर मिश्रण चाकू पर नहीं चिपकता तो ढोकला तैयार है. थाली को बर्तन से निकाल लें.
ठंडा होने पर ढोकला को चाकू की मदद से अलग करके थाली से निकाल लें. इसे अपनी पसंद के टुकडों में काट लें. अब बारी है इसे तड़का लगाने की.
ढोकला के लिए तड़का बनाएं:
एक छोटे पैन में तेल डाल कर इसमें राई डाल कर तड़का लें. फिर इसमें करी पता और हरी मिर्च डाल कर हल्का सा भून लें. तड़का तैयार है. इसे चम्मच से सारे ढोकला के उपर डाल कर फैला दें. उपर से हरी धनिया डाल कर परोसें और ढोकला को हरी धनिया की चटनी या नारियल की चटनी के साथ मज़े से खाएं.
33 - मिक्स वेज उत्तपम
उत्तपम के मिश्रण के लिए:
चावल - 600 ग्राम (3 कप)
उरद दाल - 200 ग्राम (1 कप)
नमक - स्वादानुसार (एक छोटी चम्मच)
खाना सोडा - आधा छोटी चम्मच
उत्तपम के लिए सब्ज़ियां:
पत्ता गोभी - 1 कप (बारीक कटी हुई)
टमाटर - 2 मध्यम आकार के
शिमला मिर्च - 1 कप (बारीक कटी हुई)
बीन्स - 1 कप (बारीक कटी हुई)
फूल गोभी - 1 कप (बारीक कटी हुई)
अदरक - 1 इंच लम्बा टुकड़ा (बारीक कतरा हुआ)
हरी मिर्च - 4-5 बारीक कतरी हुई
हरा धनियां - आधा कप (बारीक कतरा हुआ)
तेल - उत्तपम सेकने के लिये
दाल चावल को अच्छे से साफ़ कर लें. इन्हें धो लें और फिर 4-5 घंटे तक अलग-अलग पानी में भिगो कर रख दें.
दाल को पानी से निकाल दें. अब थोडे़ से पानी का प्रयोग करते हुए दाल को बारीक पीस लें. चावलों को भी पानी से निकाल लें और कम पानी डालते हुए इन्हें हल्का मोटा पीस लें. इन दोनों को पीसने के बाद किसी बडे़ बर्तन में डाल कर मिक्स कर लें. इसमें नमक और चाहें तो खाने का सोडा डाल कर अच्छे से मिला लें. घोल को हमें इतना गाढा़ रखना है कि चम्मच से गिराने पर ये धार की तरह ना गिरे.
अब इसे किसी गरम जगह पर रख दें ताकि ये फ़रमेन्ट हो जाए. गर्म मौसम ये 12 घंटों में ये मिश्रण फ़रमेन्ट हो जाता है और ठंडे मौसम में इसे फ़रमेन्ट होने में 24 घंटों से भी ज़्यादा समय लग जाता है. जब ये फ़रमेन्ट हो जाएगा तो फूल जाएगा. फूले हुए मिश्रण को चम्मच से चला दें. इसी मिश्रण से हम उत्तपम बनाएंगे.
अगर आप चाहें तो इस मिश्रण को घर में बनाने की बजाए बाज़ार से भी ताज़ा बना इडली डोसा बैटर ला सकते हैं.
वेज उत्तपम बनाएं:
नानस्टिक के तवे को गरम करें. इसपर 1 छोटी चम्मच तेल डाल कर चारों तरफ़ फ़ैला दें.
अब तीन बडे़ चम्मच या एक छोटी कटोरी में मिश्रण लें. इसे गरम तवे पर डालें और चम्मच की मदद से थोडा़ मोटा और 8-10 इंच के व्यास में फ़ैला दें. 2 टेबल स्पून मिक्स सब्ज़ियां लेकर इन्हें उत्तपम के ऊपर सब तरफ़ एक जैसा फैला कर डाल दें. 2 छोटी चम्मच तेल उत्तपम पर डाली सब्ज़ियों पर डाल दें और थोडा़ सा तेल इसके चारों तरफ़ डाल दें. सब्ज़ियों को कलछी से अच्छे से दबा दें.
उत्तपम को मीडियम आंच पर सेकें. जब इसकी नीचे की सतह ब्राउन हो जाए तो इसे पलट दें. इसकी दूसरी सतह को भी मीडियम आंच पर ही सेकें. जब इस तरफ़ से सब्ज़िया थोडी़ पक जाएं और सतह पर हल्की ब्राउन चित्ती आ जाए तो ये सिक कर तैयार है. इसे तवे से उतार कर किसी प्लेट में निकाल लें. बाकी सारे मिश्रण से भी इसी प्रकार उत्तपम तैयार कर लें.
गरमा गरम उत्तपम तैयार है. इसे मूंगफ़ली की चटनी, हरी धनिया की चटनी या नारियल की चटनी के साथ परोस कर खाएं.
